domingo, 23 de julho de 2017

Pinhão e sua história - Post I de II


Pinhão é a designação genérica da semente de várias espécies de pinaceaes e araucariaceaes, plantas gimnospérmicas, isto é, cuja semente não se encerra num fruto.

O pinhão se forma dentro de uma pinha, fechada, que com o tempo vai-se abrindo até liberar o pinhão. Nas pináceas (a exemplo do Pinus elliottii), as sementes são dotadas de uma película, como uma espécie de asa, que se descola da pinha madura e possibilita que as sementes sejam espalhadas pelo vento, iniciando-se assim o processo de crescimento de um novo pinheiro.

No Brasil, o termo pinhão geralmente designa as sementes da Araucaria angustifolia, árvore de destacada importância cultural, econômica e ambiental na região sul e em algumas partes do sudeste do Brasil.

Pinhas e pinhões do pinheiro-do-paraná ou pinheiro brasileiro (Araucaria angustifolia).

No caso das araucárias, e notadamente da Araucaria angustifolia - também conhecida como pinheiro-do-paraná ou pinheiro brasileiro - a pinha atinge proporções razoáveis, constituindo-se de uma esfera compacta com diâmetro entre 15 e 20 centímetros.

Nos meses de maio e junho, no tardar do outono do hemisfério sul, as pinhas estouram' ao sol do meio-dia, possivelmente como reflexo da dilatação após a manhã fria. Com o estouro estes pinhões espalham-se num raio de aproximadamente cinqüenta metros a partir da planta mãe. Mas, apesar de engenhosa, esta não é a principal forma de disseminação desta notável planta. O homem e os animais que se alimentam desse pinhão também atuam no transporte e disseminação das sementes. Os serelepes costumam armazenar os pinhões, enterrando grande quantidade de sementes no solo. Essas sementes acabam sendo esquecidas e assim geram novas árvores. Apesar da crença de que a gralha-azul dissemina o pinhão, na verdade são os pequenos roedores terrestres os principais vetores.

O pinhão mede entre cinco e oito centímetros, e tem a forma de uma cunha cuja casca recobre a massa compacta e altamente energética da semente propriamente dita.

Por seu gosto característico e pela presença regionalizada, o pinhão é muito apreciado no sul do Brasil (no Paraná, que possuí reconhecidamente a maior área de araucárias do país, o pinhão é símbolo estadual, sendo o estado sulista conhecido com a "Terra do Pinhão") e também em alguns estados da região sudeste, como São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, onde ocorrem alguns focos de araucária.

Em Santa Catarina o pinhão é talvez a comida mais típica do estado, sendo consumido assado ou cozido, destacando-se alguns pratos, como a paçoca de pinhão e o entrevero. O mesmo acontece no Rio Grande do Sul, estado em que o pinhão é tradicionalmente consumido nos meses de outono e inverno. Existem até mesmo diversas "festas do pinhão", que são festivais culinários que se realizam em uma boa parcela das cidades do interior do estado, onde há grande ocorrência de araucárias.

Além de ser utilizado como ingrediente em alguns pratos, o pinhão pode ser consumido de forma isolada, normalmente assado ou cozido. Tradicionalmente, o pinhão era sapecado no chão do campo em meio às próprias grimpas da araucária.

Pinhão do pinheiro europeu - "Pinólis"


Os pinoli (do italiano pinolo, pl. pinoli) ou, em Portugal, simplesmente pinhões, são pinhões de Pinus pinea, árvore nativa da franja mediterrânea. Esses pequenos pinhões de formato ovalado, textura macia e coloração amanteigada são usados na culinária, especialmente do Oriente Médio—por exemplo para o recheio de quibes—e na Itália—notadamente no preparo do pesto genovês. Seu sabor assemelha-se ao da amêndoa

quarta-feira, 26 de abril de 2017

Matambre recheado

Relembrando o post anterior veja a localização deste corte.
O matambre pode ser preparado de várias formas e possui várias denominações.
A mais conhecida na Argentina, Paraguai e Uruguai é o matambre enrolado , que se consume principalmente na época natalina. Trata-se de uma receita para o preparo de um frio para ser consumido a qualquer hora, como petisco ou normalmente com acompanhamento, na forma de sanduíche.
No Chile é conhecido como malaya. 
Nos Estados Unidos os mexicanos o chamam suadero ou sobrebarriga; este último termo é usado também na Colômbia. 
Na Espanha o corte é denominado falda.
Mas vamos a receita....
Pesquisei na internet  e encontrei várias formas de preparo, assim resolvi fazer do meu jeito e com que tinha na geladeira

Matambre recheado

Ingredientes para marinar ( enquanto prepara o recheio)
- 1 peça de matambre
- 1 cálice de vinho seco (tinto ou branco)
- molho inglês
- mostarda ancienne
- ervas aromáticas (tomilho, alecrim, orégano)
- sal e pimenta a gosto
- chimichurri
- 3 colheres de extrato de tomate
Ingredientes do recheio
- 2 tomates cortado em cubos
- 1 pimentão amarelo sem sementes cortada em tiras
- 1 cebola  picada
- 3 dentes de alho picados
- 200g bacon em cubos ou em fatias finas
- 1 linguiça calabresa sem pele e cortada em cubos
- 1 cenoura picada
- queijo ralado
- azeite ou gordura suína

Ingredientes para "cama"
- 1 tomate cortado em cubos
- 1 cebola cortada em rodelas
- sobra do recheio - explico depois
- azeite
- sobras da marinada
- 1 cálice de vinho

Como fazer
1) Limpar o matambre retirando o excesso de gordura e colocar para marinar com todos os ingredientes da marinada enquanto realiza o preparo dos ingredientes

2) Numa frigideira com o azeite ou gordura suína, ou até mesmo sem gordura (desta forma usa-se um bacon bem gordinho) doure o bacon em fatias/cubos e a calabresa. Retire o bacon/calabresa da frigideira, seque-o em papel toalha, corte em pedaços pequenos e reserve. OBS: reserve a frigideira com a gordura.

3) Coloque a peça de matambre (após a marinada) numa superfície lisa, após cortar e preparar os ingredientes
4) Com a peça de matambre aberta coloque os recheios
- tomate, cenoura, pimentão, alho e cebola 
- bacon, calabresa e queijo por último

5) Enrole o matambre, no sentido das fibras (para que quando estiver pronto você corte no sentido contrário das fibras e a carne se mantenha macia). DICA: enquanto estiver enrolando, tente deixar o recheio todo envolvido pela carne para que ele não saia na hora do cozimento. Feche bem a carne com um barbante e salpique sal e pimenta-do-reino a gosto (opcional). Caso sobre recheio ou o mesmo caia, não se preocupe, pois iremos utilizar no assado como "cama"

6) Na frigideira com a gordura do bacon coloque o matambre recheado e doure todos os lados (+/- 10 minutos). Ligue seu forno para pré aquecer a 220°.

7) Numa assadeira faça uma "cama" com o recheio que caiu, o resto da marinada mais o tomate e cebola, com um fio de azeite. Cubra com papel alumínio. Coloque para assar.


8) Após 30 min de assado, vire a carne e asse por mais 30 min. retire o alumínio e asse por mais 10 a 15 min para dourar. 

quinta-feira, 20 de abril de 2017

Matambre - Histórias e receita

O post de hoje faz referência ao Matambre. Carne comum em muitas churrascarias, servida sempre recheada. Como de costume vou dividir em duas postagens, sendo a primeira um pouco de história da carne e seu nome, e na segunda uma receita própria.

Na história da colonização do Rio Grande do Sul, realidade e mito se confundem quanto a o tradicional consumo de churrasco. O mito é o de que o peão levava uma vida aventurosa e não dispensava o espeto de carne diário. mas a realidade é diferente. Até o início do século XVII, o gado ainda era selvagem, só o couro tinha valor comercial, e a carne era distribuída entre os peões. Tudo mudou quando, a partir de 1780, a carne passou a ser salgada nas charqueadas, e exportada para todo o Brasil e mesmo para o exterior. Assim, o peão virou empregado e passou a trabalhar duro, e o churrasco escasseou demais. Para o homem simples, a carne de segunda ou de terceira era a saída, e mesmo assim meio cara, e só de vez em quando: tinha que ser misturada com outros ingredientes para render, e precisava que se apurasse o jeito culinário de fazê-la, para amaciar e ficar mais gostosa. Assim nasceu o matambre recheado, delícia do dia-a-dia sulino, tanto em Porto Alegre quanto no interior. E também o carreteiro.
Outra história, a qual acredito mais é  que o “matambre”, segundo é dito por alguns, tem sua origem na vinda dos colonizadores de língua espanhola, que quando aqui chegaram, dispensavam essa parte da costela do boi em suas refeições e davam-na aos escravos para “matar la hambre” (matar a fome, em espanhol).

Ou ainda um misto das duas, que quando "carneavam" o boi nos campos a primeira carne que ia pro fogo era esta pela sua facilidade de corte, e com isso era conhecida por para “matar la hambre” (matar a fome, em espanhol).




A localização deste corte – matambre - está na estrutura muscular do boi, cobrindo a costela como um “air bag” fino, lateral e permanente. Ele fica colado, entre a costela e o couro do animal e é uma manta formada por tecidos fibrosos e gordura. Aqui no Brasil, é conhecido por “ponta de agulha” ou “costilhar”. 

quinta-feira, 30 de março de 2017

Sobrepaleta Assada - Teste de produto

A carne suína dos meus sonhos. A Sobrepaleta também conhecida como Copa Lombo.
Carne macia e bem marmorizada, após assada conforme as indicações da embalagem, acrescentando um pouco de cravos da Índia, cebola, melado e vinho branco seco ficou perfeita.
Para acompanhar maionese caseira (tomando o cuidado da salmonela) e farinha de mandioca amarela. 
Como salada: palmito e pepino em conserva (mais catarinense impossível).
Abaixo as indicações da embalagem

Cuidado Pós Compra
Após a compra da carne suína temperada Pamplona, deve-se no menor tempo possível, (evitando que ocorra o descongelamento inadequado no trajeto da compra e transporte do produto até sua casa) ser colocada no congelador e permanecer até a oportunidade de consumo (dentro do prazo de validade).

Modo de Descongelamento
Para descongelar de forma segura seu alimento indicamos que seja retirada a carne suína temperada Pamplona do congelador ou freezer 24 horas antes do preparo para consumo, deixando descongelar na geladeira de forma lenta e gradativa, após 24 horas na geladeira a carne estará descongelada e poderá ser preparada.
NOTA 1: Não descongelar este produto em forno micro-ondas, fora da geladeira ou colocando em contato com a água.
NOTA 2: Uma vez descongelado este produto deverá ser consumido em até 3 dias, não pode ser submetido ao congelado novamente.

Consumo
Se aberta a embalagem, o produto deverá ser armazenado em geladeira pelo período máximo de 3 dias, após este prazo não poderá ser consumido.

Modo de Preparo
1) Após o processo de descongelamento indicado anteriormente, retirar a carne suína temperada da embalagem e colocá-la em um refratário ou forma (não é necessário untar). 
Bem neste ponto eu untei meu refratário com azeite extra virgem.

2) Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C, por 10 a 15 minutos. Para o tempo de preparo recomenda-se 1 hora por quilo de produto a uma temperatura de 220°C a 250°C, há uma variação com relação ao peso do produto em cada embalagem e deverá ser verificado.

3) Após assar retire a carne suína temperada Pamplona do forno e sirva com batatas, farofa ou outro acompanhamento que preferir.

Meu temperos extras:
- Cravos da India espetados
- 2 paus de canela pequenos (aroma)
- Melado (na foto está apenas um pouco daquilo que colocado)
- 4 cebolas cortadas
- Vinho Branco seco


NOTA 3: Como existe diferença entre fornos, o tempo de aquecimento e cozimento pode variar. Ajuste o tempo de preparo de acordo com seu forno.

terça-feira, 28 de março de 2017

Ensopado de Batata Doce


Este prato teve como inspiração  um programa da Rita Lobo, Cozinha Prática. Substitui um ingrediente  (iogurte) pela linguiça Blumenau.

Ingredientes
- 5 batatas-doces (cerca de 1 kg)
- 1 cebola
- 3 dentes de alho
- 1/2 colher (sopa) de gengibre ralado
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
- 2 colheres (chá) de curry
- 1 pimenta dedo-de-moça
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 2 1/2 xícaras (chá) de água
- 4 folhas de couve
- 1 Linguiça tipo Blumenau sem pele
- sal a gosto

Modo de preparo
1) Faça o pré-preparo:
- descasque e corte as batatas em cubos grandes; transfira para uma tigela e cubra com a água para não escurecer;
- descasque e pique fino a cebola e o alho;
- lave, seque e rasgue as folhas de couve com as mãos ou pique em chifonade (tiras finas)
- lave, seque, descarte as sementes e corte a pimenta-dedo-de-moça em fatias finas.
- retire a pele da linguiça Blumenau
  Lave as mãos para que não fiquem ardendo!

2) Leve uma panela média ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite, adicione a cebola e a linguiça, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 5 minutos, até começar a dourar.
3) Acrescente o alho, o extrato de tomate, o curry, a pimenta e o gengibre e mexa por 2 minutos.
4) Junte as batatas com a água, misture para incorporar os sabores do refogado e deixe cozinhar em fogo médio até ferver.
5) Diminua o fogo e deixe cozinhar por mais 30 minutos, até a batata ficar macia.
6) Transfira uma concha do caldo com pedaços de batata para um prato fundo e amasse com um garfo.
7) Volte o caldo para a panela e deixe cozinhar por mais 2 minutos para engrossar.
8) Desligue o fogo e misture as folhas de couve - elas cozinham com o calor do caldo.

9) Tempere com sal e sirva a seguir.

Segue o link da receita no site.

Linguiça Tipo Blumenau
Linguiça pura de suíno, defumada e temperada com alho
Assim como alguns produtos são lembrados pelo nome de uma marca, outros carregam a cultura de um determinado local. A Linguiça Blumenau, por exemplo, é considerada um ícone gastronômico do Vale do Itajaí. A iguaria, que já conquistou todo o Brasil, chegou à região através dos imigrantes alemães. A necessidade de manter a carne conservada por mais tempo fez com que eles começassem a produzir a linguiça, baseados nos modelos consumidos na Europa.


O clima da região e o processo de defumação artesanal deixaram o produto com a cara do Vale Europeu. Como na época Pomerode fazia parte do distrito de Blumenau, os visitantes de outras cidades sempre pediam ‘a linguiça de Blumenau’ e por isso ela foi batizada com o nome do município, em forma de homenagem.


sábado, 25 de fevereiro de 2017

Como Fazer o Bife Wellington - Post II de II



Atualizado em Fev 2017
Neste Post irei colocar a receita do Bife Wellington ou também chamado de Mignon à Wellington, a qual explanei sua história em 15 de julho. Esta receita é mais simples, demanda de tempo, e barata, pois não leva cogumelos e presunto de Parma. Para a receita original, colocarei um atalho no final.
Abaixo do atalho para vídeo coloquei mais algumas fotos atualizadas.
Refiz o prato com copa lombo de porco.
Ingredientes
- 1 peça de filé mignon – aprox 1 kg
- 2 colheres de mostarda – com variação para Dijon
- 2 colheres de sopa de óleo
- 1 pacote de massa folhada laminada (300g)
- 1 gema de ovo
- sal e pimenta a gosto
Irá precisar ainda de pincel, papel toalha,  filme plástico, rolo e trigo.
Como fazer o Bife Wellington
1- Em uma tigela, tempere o filé Mignon com sal, pimenta e mostarda.
2- Cubra com filme plástico e leve a geladeira por cerca de 1 hora para marinar (tomar gosto)
3- Em uma frigideira grande aqueça bem o óleo e sele a carne (dourar), evitando espetar com o garfo, para que o sangue não saia.
4- Após retire a carne da frigideira e enrole num papel toalha e leve a geladeira por 15 a 20 min. Com isso a carne para seu cozimento interno, e irá facilitar o ponto “crocante” da massa folhada.
5- Desenrole a massa folhada, e se for o caso com rolo e farinha abra mais um pouco, a fim de ficar mais fina. Coloque o filé no centro e enrole a carne. Neste ponto podemos ter 2 variações.
1ª Variação - Com uma faca, faça tiras laterais de 3 cm de largura e inicie uma trança por sobre a carne. Intercale as tiras para melhorar a apresentação.
2ª Variação - Cubra a carne por inteiro e com aparas da massa folhada, coloque sobre a peça por inteiro.
6- Pré- aqueça o forno médio alto (200°C).
7- Pincele a trouxa de carne com a gema.
8- Leve ao forno por cerca de 40 minutos ou até dourar a massa. SIRVA.

Agora veja como o chef Claude Troisgros preparou esta receita no Programa Que Maravilha!.


Algumas fotos com observações. Fotos de Fev 2017.
Massa folhada utilizada

Porco selado na manteiga de garrafa + sabor

Carne utilizada




Massa trançada pincelada com ovo


Cuidado com o ponto


SE VOCÊ GOSTOU DESTE PRATO....

terça-feira, 21 de fevereiro de 2017

Camarão na abóbora japonesa



Atualizado em Fev 2017 - preparo da abóbora

Prato simples de se preparar, e mesmo assim é refinado. Demanda um pouco de tempo para a preparação da abóbora japonesa. Geralmente não sobra nada. Uma variação da moranga há quem diga que fica mais doce.
Nesta atualização achei o método do preparo da abóbora mais simples e prático. Confira na foto.

Ingredientes
- 1 abóbora japonesa média
- 1 copo de requeijão
- 1 kg de camarão limpo, temperado com sal e limão
- azeite para dourar e untar
- 2 cebolas picadas
- 1 dente de alho picado
- 3 tomates sem pele e semente
- ½ pimenta vermelha picada e sem sementes
- 200 ml de leite coco
- cheiro verde a gosto
- 1 lata/caixa de creme de leite
- 1 colher de maisena, para engrossar o molho, diluída no leite de coco
- queijo parmesão ralado na hora para gratinar (opcional)

Como fazer
Preparo da moranga 1
1) Corte uma tampa na abóbora japonesa e todas as sementes internas
2) Em uma panela grande, com água, coloque a abóbora japonesa para cozinhar até que fique levemente macia (espete um garfo para verificar)
3) Retire da água e deixe escorrer de cabeça para baixo para retirar o excesso de água
4) Passe o requeijão na parte interna da abóbora japonesa, e azeite na externa para dar brilho.

Atualização - Fev 2017
Preparo da moranga 2
1) Corte uma tampa na abóbora japonesa e todas as sementes internas
2) Em uma leiteira, com água, coloque a abóbora japonesa de ponta cabeça forrada com um aluminio (furado no meio para passar o vapor) para cozinhar até que fique levemente macia (espete um garfo para verificar).
3) Retire da água e deixe escorrer de cabeça para baixo para retirar o excesso de água
4) Passe o requeijão na parte interna da abóbora japonesa, e azeite na externa para dar brilho.

Preparo do molho de camarão
1) Doure a cebola no azeite e acrescente o alho.
2) Junte o camarão e refogue até que ele fique rosado
3) Adicione os tomates, a pimenta, o leite de coco e a maisena diluída
4) Cozinhe por alguns minutos. Desligue o fogo e junte o creme de leite. Mexa bem.
5) Coloque o refogado na abóbora japonesa.
6) Leve a moranga ao forno para esquentar ou gratinar, caso queira polvilhar queijo ralado.
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