quarta-feira, 26 de abril de 2017

Matambre recheado

Relembrando o post anterior veja a localização deste corte.
O matambre pode ser preparado de várias formas e possui várias denominações.
A mais conhecida na Argentina, Paraguai e Uruguai é o matambre enrolado , que se consume principalmente na época natalina. Trata-se de uma receita para o preparo de um frio para ser consumido a qualquer hora, como petisco ou normalmente com acompanhamento, na forma de sanduíche.
No Chile é conhecido como malaya. 
Nos Estados Unidos os mexicanos o chamam suadero ou sobrebarriga; este último termo é usado também na Colômbia. 
Na Espanha o corte é denominado falda.
Mas vamos a receita....
Pesquisei na internet  e encontrei várias formas de preparo, assim resolvi fazer do meu jeito e com que tinha na geladeira

Matambre recheado

Ingredientes para marinar ( enquanto prepara o recheio)
- 1 peça de matambre
- 1 cálice de vinho seco (tinto ou branco)
- molho inglês
- mostarda ancienne
- ervas aromáticas (tomilho, alecrim, orégano)
- sal e pimenta a gosto
- chimichurri
- 3 colheres de extrato de tomate
Ingredientes do recheio
- 2 tomates cortado em cubos
- 1 pimentão amarelo sem sementes cortada em tiras
- 1 cebola  picada
- 3 dentes de alho picados
- 200g bacon em cubos ou em fatias finas
- 1 linguiça calabresa sem pele e cortada em cubos
- 1 cenoura picada
- queijo ralado
- azeite ou gordura suína

Ingredientes para "cama"
- 1 tomate cortado em cubos
- 1 cebola cortada em rodelas
- sobra do recheio - explico depois
- azeite
- sobras da marinada
- 1 cálice de vinho

Como fazer
1) Limpar o matambre retirando o excesso de gordura e colocar para marinar com todos os ingredientes da marinada enquanto realiza o preparo dos ingredientes

2) Numa frigideira com o azeite ou gordura suína, ou até mesmo sem gordura (desta forma usa-se um bacon bem gordinho) doure o bacon em fatias/cubos e a calabresa. Retire o bacon/calabresa da frigideira, seque-o em papel toalha, corte em pedaços pequenos e reserve. OBS: reserve a frigideira com a gordura.

3) Coloque a peça de matambre (após a marinada) numa superfície lisa, após cortar e preparar os ingredientes
4) Com a peça de matambre aberta coloque os recheios
- tomate, cenoura, pimentão, alho e cebola 
- bacon, calabresa e queijo por último

5) Enrole o matambre, no sentido das fibras (para que quando estiver pronto você corte no sentido contrário das fibras e a carne se mantenha macia). DICA: enquanto estiver enrolando, tente deixar o recheio todo envolvido pela carne para que ele não saia na hora do cozimento. Feche bem a carne com um barbante e salpique sal e pimenta-do-reino a gosto (opcional). Caso sobre recheio ou o mesmo caia, não se preocupe, pois iremos utilizar no assado como "cama"

6) Na frigideira com a gordura do bacon coloque o matambre recheado e doure todos os lados (+/- 10 minutos). Ligue seu forno para pré aquecer a 220°.

7) Numa assadeira faça uma "cama" com o recheio que caiu, o resto da marinada mais o tomate e cebola, com um fio de azeite. Cubra com papel alumínio. Coloque para assar.


8) Após 30 min de assado, vire a carne e asse por mais 30 min. retire o alumínio e asse por mais 10 a 15 min para dourar. 

quinta-feira, 20 de abril de 2017

Matambre - Histórias e receita

O post de hoje faz referência ao Matambre. Carne comum em muitas churrascarias, servida sempre recheada. Como de costume vou dividir em duas postagens, sendo a primeira um pouco de história da carne e seu nome, e na segunda uma receita própria.

Na história da colonização do Rio Grande do Sul, realidade e mito se confundem quanto a o tradicional consumo de churrasco. O mito é o de que o peão levava uma vida aventurosa e não dispensava o espeto de carne diário. mas a realidade é diferente. Até o início do século XVII, o gado ainda era selvagem, só o couro tinha valor comercial, e a carne era distribuída entre os peões. Tudo mudou quando, a partir de 1780, a carne passou a ser salgada nas charqueadas, e exportada para todo o Brasil e mesmo para o exterior. Assim, o peão virou empregado e passou a trabalhar duro, e o churrasco escasseou demais. Para o homem simples, a carne de segunda ou de terceira era a saída, e mesmo assim meio cara, e só de vez em quando: tinha que ser misturada com outros ingredientes para render, e precisava que se apurasse o jeito culinário de fazê-la, para amaciar e ficar mais gostosa. Assim nasceu o matambre recheado, delícia do dia-a-dia sulino, tanto em Porto Alegre quanto no interior. E também o carreteiro.
Outra história, a qual acredito mais é  que o “matambre”, segundo é dito por alguns, tem sua origem na vinda dos colonizadores de língua espanhola, que quando aqui chegaram, dispensavam essa parte da costela do boi em suas refeições e davam-na aos escravos para “matar la hambre” (matar a fome, em espanhol).

Ou ainda um misto das duas, que quando "carneavam" o boi nos campos a primeira carne que ia pro fogo era esta pela sua facilidade de corte, e com isso era conhecida por para “matar la hambre” (matar a fome, em espanhol).




A localização deste corte – matambre - está na estrutura muscular do boi, cobrindo a costela como um “air bag” fino, lateral e permanente. Ele fica colado, entre a costela e o couro do animal e é uma manta formada por tecidos fibrosos e gordura. Aqui no Brasil, é conhecido por “ponta de agulha” ou “costilhar”. 

quinta-feira, 30 de março de 2017

Sobrepaleta Assada - Teste de produto

A carne suína dos meus sonhos. A Sobrepaleta também conhecida como Copa Lombo.
Carne macia e bem marmorizada, após assada conforme as indicações da embalagem, acrescentando um pouco de cravos da Índia, cebola, melado e vinho branco seco ficou perfeita.
Para acompanhar maionese caseira (tomando o cuidado da salmonela) e farinha de mandioca amarela. 
Como salada: palmito e pepino em conserva (mais catarinense impossível).
Abaixo as indicações da embalagem

Cuidado Pós Compra
Após a compra da carne suína temperada Pamplona, deve-se no menor tempo possível, (evitando que ocorra o descongelamento inadequado no trajeto da compra e transporte do produto até sua casa) ser colocada no congelador e permanecer até a oportunidade de consumo (dentro do prazo de validade).

Modo de Descongelamento
Para descongelar de forma segura seu alimento indicamos que seja retirada a carne suína temperada Pamplona do congelador ou freezer 24 horas antes do preparo para consumo, deixando descongelar na geladeira de forma lenta e gradativa, após 24 horas na geladeira a carne estará descongelada e poderá ser preparada.
NOTA 1: Não descongelar este produto em forno micro-ondas, fora da geladeira ou colocando em contato com a água.
NOTA 2: Uma vez descongelado este produto deverá ser consumido em até 3 dias, não pode ser submetido ao congelado novamente.

Consumo
Se aberta a embalagem, o produto deverá ser armazenado em geladeira pelo período máximo de 3 dias, após este prazo não poderá ser consumido.

Modo de Preparo
1) Após o processo de descongelamento indicado anteriormente, retirar a carne suína temperada da embalagem e colocá-la em um refratário ou forma (não é necessário untar). 
Bem neste ponto eu untei meu refratário com azeite extra virgem.

2) Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C, por 10 a 15 minutos. Para o tempo de preparo recomenda-se 1 hora por quilo de produto a uma temperatura de 220°C a 250°C, há uma variação com relação ao peso do produto em cada embalagem e deverá ser verificado.

3) Após assar retire a carne suína temperada Pamplona do forno e sirva com batatas, farofa ou outro acompanhamento que preferir.

Meu temperos extras:
- Cravos da India espetados
- 2 paus de canela pequenos (aroma)
- Melado (na foto está apenas um pouco daquilo que colocado)
- 4 cebolas cortadas
- Vinho Branco seco


NOTA 3: Como existe diferença entre fornos, o tempo de aquecimento e cozimento pode variar. Ajuste o tempo de preparo de acordo com seu forno.

terça-feira, 28 de março de 2017

Ensopado de Batata Doce


Este prato teve como inspiração  um programa da Rita Lobo, Cozinha Prática. Substitui um ingrediente  (iogurte) pela linguiça Blumenau.

Ingredientes
- 5 batatas-doces (cerca de 1 kg)
- 1 cebola
- 3 dentes de alho
- 1/2 colher (sopa) de gengibre ralado
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
- 2 colheres (chá) de curry
- 1 pimenta dedo-de-moça
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 2 1/2 xícaras (chá) de água
- 4 folhas de couve
- 1 Linguiça tipo Blumenau sem pele
- sal a gosto

Modo de preparo
1) Faça o pré-preparo:
- descasque e corte as batatas em cubos grandes; transfira para uma tigela e cubra com a água para não escurecer;
- descasque e pique fino a cebola e o alho;
- lave, seque e rasgue as folhas de couve com as mãos ou pique em chifonade (tiras finas)
- lave, seque, descarte as sementes e corte a pimenta-dedo-de-moça em fatias finas.
- retire a pele da linguiça Blumenau
  Lave as mãos para que não fiquem ardendo!

2) Leve uma panela média ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite, adicione a cebola e a linguiça, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 5 minutos, até começar a dourar.
3) Acrescente o alho, o extrato de tomate, o curry, a pimenta e o gengibre e mexa por 2 minutos.
4) Junte as batatas com a água, misture para incorporar os sabores do refogado e deixe cozinhar em fogo médio até ferver.
5) Diminua o fogo e deixe cozinhar por mais 30 minutos, até a batata ficar macia.
6) Transfira uma concha do caldo com pedaços de batata para um prato fundo e amasse com um garfo.
7) Volte o caldo para a panela e deixe cozinhar por mais 2 minutos para engrossar.
8) Desligue o fogo e misture as folhas de couve - elas cozinham com o calor do caldo.

9) Tempere com sal e sirva a seguir.

Segue o link da receita no site.

Linguiça Tipo Blumenau
Linguiça pura de suíno, defumada e temperada com alho
Assim como alguns produtos são lembrados pelo nome de uma marca, outros carregam a cultura de um determinado local. A Linguiça Blumenau, por exemplo, é considerada um ícone gastronômico do Vale do Itajaí. A iguaria, que já conquistou todo o Brasil, chegou à região através dos imigrantes alemães. A necessidade de manter a carne conservada por mais tempo fez com que eles começassem a produzir a linguiça, baseados nos modelos consumidos na Europa.


O clima da região e o processo de defumação artesanal deixaram o produto com a cara do Vale Europeu. Como na época Pomerode fazia parte do distrito de Blumenau, os visitantes de outras cidades sempre pediam ‘a linguiça de Blumenau’ e por isso ela foi batizada com o nome do município, em forma de homenagem.


sábado, 25 de fevereiro de 2017

Como Fazer o Bife Wellington - Post II de II



Atualizado em Fev 2017
Neste Post irei colocar a receita do Bife Wellington ou também chamado de Mignon à Wellington, a qual explanei sua história em 15 de julho. Esta receita é mais simples, demanda de tempo, e barata, pois não leva cogumelos e presunto de Parma. Para a receita original, colocarei um atalho no final.
Abaixo do atalho para vídeo coloquei mais algumas fotos atualizadas.
Refiz o prato com copa lombo de porco.
Ingredientes
- 1 peça de filé mignon – aprox 1 kg
- 2 colheres de mostarda – com variação para Dijon
- 2 colheres de sopa de óleo
- 1 pacote de massa folhada laminada (300g)
- 1 gema de ovo
- sal e pimenta a gosto
Irá precisar ainda de pincel, papel toalha,  filme plástico, rolo e trigo.
Como fazer o Bife Wellington
1- Em uma tigela, tempere o filé Mignon com sal, pimenta e mostarda.
2- Cubra com filme plástico e leve a geladeira por cerca de 1 hora para marinar (tomar gosto)
3- Em uma frigideira grande aqueça bem o óleo e sele a carne (dourar), evitando espetar com o garfo, para que o sangue não saia.
4- Após retire a carne da frigideira e enrole num papel toalha e leve a geladeira por 15 a 20 min. Com isso a carne para seu cozimento interno, e irá facilitar o ponto “crocante” da massa folhada.
5- Desenrole a massa folhada, e se for o caso com rolo e farinha abra mais um pouco, a fim de ficar mais fina. Coloque o filé no centro e enrole a carne. Neste ponto podemos ter 2 variações.
1ª Variação - Com uma faca, faça tiras laterais de 3 cm de largura e inicie uma trança por sobre a carne. Intercale as tiras para melhorar a apresentação.
2ª Variação - Cubra a carne por inteiro e com aparas da massa folhada, coloque sobre a peça por inteiro.
6- Pré- aqueça o forno médio alto (200°C).
7- Pincele a trouxa de carne com a gema.
8- Leve ao forno por cerca de 40 minutos ou até dourar a massa. SIRVA.

Agora veja como o chef Claude Troisgros preparou esta receita no Programa Que Maravilha!.


Algumas fotos com observações. Fotos de Fev 2017.
Massa folhada utilizada

Porco selado na manteiga de garrafa + sabor

Carne utilizada




Massa trançada pincelada com ovo


Cuidado com o ponto


SE VOCÊ GOSTOU DESTE PRATO....

terça-feira, 21 de fevereiro de 2017

Camarão na abóbora japonesa



Atualizado em Fev 2017 - preparo da abóbora

Prato simples de se preparar, e mesmo assim é refinado. Demanda um pouco de tempo para a preparação da abóbora japonesa. Geralmente não sobra nada. Uma variação da moranga há quem diga que fica mais doce.
Nesta atualização achei o método do preparo da abóbora mais simples e prático. Confira na foto.

Ingredientes
- 1 abóbora japonesa média
- 1 copo de requeijão
- 1 kg de camarão limpo, temperado com sal e limão
- azeite para dourar e untar
- 2 cebolas picadas
- 1 dente de alho picado
- 3 tomates sem pele e semente
- ½ pimenta vermelha picada e sem sementes
- 200 ml de leite coco
- cheiro verde a gosto
- 1 lata/caixa de creme de leite
- 1 colher de maisena, para engrossar o molho, diluída no leite de coco
- queijo parmesão ralado na hora para gratinar (opcional)

Como fazer
Preparo da moranga 1
1) Corte uma tampa na abóbora japonesa e todas as sementes internas
2) Em uma panela grande, com água, coloque a abóbora japonesa para cozinhar até que fique levemente macia (espete um garfo para verificar)
3) Retire da água e deixe escorrer de cabeça para baixo para retirar o excesso de água
4) Passe o requeijão na parte interna da abóbora japonesa, e azeite na externa para dar brilho.

Atualização - Fev 2017
Preparo da moranga 2
1) Corte uma tampa na abóbora japonesa e todas as sementes internas
2) Em uma leiteira, com água, coloque a abóbora japonesa de ponta cabeça forrada com um aluminio (furado no meio para passar o vapor) para cozinhar até que fique levemente macia (espete um garfo para verificar).
3) Retire da água e deixe escorrer de cabeça para baixo para retirar o excesso de água
4) Passe o requeijão na parte interna da abóbora japonesa, e azeite na externa para dar brilho.

Preparo do molho de camarão
1) Doure a cebola no azeite e acrescente o alho.
2) Junte o camarão e refogue até que ele fique rosado
3) Adicione os tomates, a pimenta, o leite de coco e a maisena diluída
4) Cozinhe por alguns minutos. Desligue o fogo e junte o creme de leite. Mexa bem.
5) Coloque o refogado na abóbora japonesa.
6) Leve a moranga ao forno para esquentar ou gratinar, caso queira polvilhar queijo ralado.
Se gostou deste Post