sábado, 22 de dezembro de 2012

Dólmã - Uniformes de Cozinha - 2ªparte


Dólmã – mais um item do Uniforme do Chef
Definições de Dicionário
1. Sobreveste de origem turca, abotoada de cima a baixo, cintada e com abas soltas que chegavam aos joelhos  (Foi peça característica de muitos uniformes dos hussardos, abaixo.).

2. Mais recentemente, casaco de gola levantada, ajustado à cintura, abotoado de cima a baixo, com ou sem alamares, us. esp. por militares;
3. Derivação: por extensão de sentido; Qualquer modelo de roupa masculina ou feminina inspirado no Dólmã militar.

4. A palavra vem do turco dolaman, que significa robe.

E quem deu início ao uso de uniforme dentro da cozinha (dólmã branca e o chapéu de Chef) foi Antoine Carême, cozinheiro francês do século XVIII e XIX, se baseando no antigo dólmã dos turcos e sérvios.


Outras curiosidades
- o modelo mais tradicional do Dólmã possui uma camada dupla na frente que permite abotoar nos dois sentidos e ajuda a disfarçar manchas de molhos, e possui dez botões.
- o Dólmã ainda deve possuir um pequeno bolso para guardar a caneta e um termômetro.
Chef Skinner - Ratatouille



Então, já sabem: se depararem num restaurante com alguém usando um chapéu bem alto estará diante do chef que criou os maravilhosos pratos do cardápio.

sábado, 15 de dezembro de 2012

Toque Blanche - Uniformes de Cozinha - 1ªparte


Uma Lenda
Diz a lenda de que o chapéu do chef tem 100 pregas em analogia aos 100 pratos com ovos que um chef é capaz de criar. Será verdade?

Uma História
toque blanche é o chapéu que integra a indumentária de um chef de cuisine. Por volta de 1630, o rei da França, Luis XIII, instituiu o uso desse chapéu por seus cozinheiros.

Tamanha foi a valorização da arte culinária desde então que os cozinheiros ganharam novo nome: officiel de bouche (oficiais da boca). Como em todos os cargos dos palácios existia uma hierarquia, o mesmo acontecia com os funcionários da cozinha. Assim, o rei Luis XIII determinou que essa hierarquia dos cargos de cozinheiros fosse manifestada pelo tamanho dos chapéus. O chef de cuisine usava um chapéu alto e com muitas pregas e seu ajudante, um bonezinho. Apesar da popularização dos chapéus de cozinheiro ter advindo dos palácios franceses, os monastérios há muito mais tempo já utilizavam esse chapéu. Eram os monges os melhores cozinheiros e os franceses, gostando de suas vestimentas da cozinha, copiaram e difundiram pelo mundo essa tradição.

Como na França, os chapéus dos chefs são chamados de toque blanche (touca branca) e no Brasil não traduziram, ficou conhecido como 'toque', simplesmente.
O chapéu, além de ser alto por uma hierarquia, serve para evitar que  fios de cabelo caiam nas preparações, além de ajudarem na refrigeração da cabeça: o chef tem sempre a cabeça quente de preocupações e responsabilidades e portanto o chapéu funciona como uma chaminé!
Os 'toques', bem altos, são usados apenas pelos grandes chefs e, normalmente, são descartáveis.
Os chapéus baixinhos usados por ajudantes são chamados bibicos.


Um pouco mais de História:
Marie Antoine (Antonin) Carême (Paris, 8 de Junho de 1784 — 12 de Janeiro de 1833), foi um chef de cozinha francês. Tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado haute cuisine, a chama Alta Gastronomia Francesa, que é o centro da Culinária da França. Conhecido como o "chef dos reis e o rei dos chefs", ele é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade. O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico.

Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o Toque Blanche e do Dólmã.

No próximo Post - o Dólmã

sábado, 8 de dezembro de 2012

Lagarto com Nhoque



O Lagarto é um tipo de corte da carne bovina. Esta localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 3,73% da carcaça traseira. Também denominada na região sul do Brasil como tatu. Na Bahia é conhecido como paulista.

Considerado de “primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou linguiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

INGREDIENTES PARA CARNE
Para a Carne
- Um lagarto limpo
- 1 colher de sopa de manteiga
- farinha de trigo q/b para selar a carne
- sal e pimenta do reino a gosto
- fios para amarrar a carne
- queijo parmesão para salpicar

Para o molho
- um fio de azeite
- 1 cenoura média cortada em cubos
- 1 cebola média picada
- 2 dentes de alho picados
- 1 tomate sem sementes cortado em cubos
- 1 lata de molho de tomate
- 1 lata (medida do molho) de água
- 1 cubo de caldo de carne ou legumes
- 1 colher de sopa de molho de soja (shoyo)
- 1 folha de louro
- 30 g de Funghi porcini lavado e hidratado em vinho (30 minutos)
- salsinha a gosto
- tomilho a gosto
- sal e pimenta do reino a gosto
- talos de salsinha amarrados (buque)

MODO DE FAZER A CARNE
Comece a receita pelo molho.
1. Numa panela (pode ser a de pressão) coloque o azeite para cozinhar em fogo médio baixo.
2. Acrescente a cenoura, depois de um minuto a cebola, depois o alho e, em seguida o tomate.
3. Quando estiver bem refogado coloque o molho de tomate, a água, metade do funghi com todo o vinho e as ervas (salsinha, tomilho, louro, talos da salsinha amarrados). Misture e corrija o sal. Aumente o fogo para médio.
4. Tempere a carne com sal e pimenta, e passe na farinha de trigo. Amarre a carne para não perder a forma.

5. Derreta a manteiga/azeite na frigideira com fogo alto e sele a carne por 2 minutos cada lado. Reserve.
6. Quando o molho estiver fervendo, transfira o lagarto para o molho e tampe a panela de pressão por 1 hora e 15 minutos aproximadamente. Após começar a chiar baixe o fogo e comece a contar o tempo.
7. Remova o lagarto do molho. Tire o louro e os talos. Acrescente o resto do funghi.
8. Corte o lagarto em fatias, e sirva com o molho por cima. Se for do gosto salpique um pouco de parmesão.


INGREDIENTES PARA O NHOQUE
- 400g de purê de batata
- 200g de farinha de trigo
- 200g de queijo parmesão ralado fino
- sal e pimenta do reino a gosto
- Peso da batata = 50% trigo + 50% queijo

MODO DE FAZER O NHOQUE
1. Numa tigela ou Bowl misture com a farinha de trigo todos os ingredientes.

2. Faça rolinhos em uma bancada polvilhada com trigo e corte os nhoques.
3. Coloque os nhoques numa forma com trigo.
4. Coloque uma panela com água para ferver e quando estiver bem quente adicione os nhoques aos poucos.
5. Quando os nhoques boiarem estará pronto. retire com uma escumadeira (ou espumadeira). 

sábado, 1 de dezembro de 2012

Espaguete ao Funghi



Na Itália o termo funghi é utilizado como plural de cogumelo. Por isso, diferente do que muitos acreditam, o Funghi Secchi não é uma espécie de cogumelo, mas sim a denominação utilizada para qualquer cogumelo seco ou desidratado.
O funghi porcini é uma espécie de cogumelo selvagem que é produzido na Itália, certas regiões da Espanha e na região de Bordeaux da França, quando desidratato ou seco ele será “Funghi porcini secchi”. Existe a variação chilena.
A diferença entre o italiano e o chileno está na cor e na suavidade do sabor. Os funghi italianos são claros e mais delicados enquanto os chilenos são escuros e têm sabor mais acentuados.
Existem, também, outros tipos de cogumelos como o morrille (francês), os japoneses shitaki e o shimeji, que quando secos serão "funghi secchi”.
Portanto funghi secchi não é uma espécie de cogumelo, mas uma qualidade de não serem frescos, mas secos.

INGREDIENTES
- 200 g de espaguete
- 30 g de funghi secci
- 50 m1 de vinho tinto
- 200 ml de molho branco + 60 ml de creme de leite fresco (ou apenas 250 g de cream cheese)
- 1 cebola cortada em brunoise (= cubos pequenos)
- 1 tomate concassé em brunoise(= sem pele e sem semente)
- 100 gr de bacon em cubos pequenos
- temperos (tomilho, alecrim, salsinha) a gosto.
- sal e pimenta a gosto
- queijo parmesão em lascas


MODO DE FAZER
Lave os cogumelos, escorra e hidrate no vinho tinto.
Frite o bacon em fogo baixo por 20 min, em uma wok. Desta maneira ele irá ficar crocante por fora e macio por dentro. Escorra a gordura excedente.
Coloque para cozinhar o espaguete em água abundante, em outra panela, observando o tempo de cottura (cozimento) do pacote.
Acrescente a cebola ao bacon para dourar e após os tomates para desmanchar.
Adicione os cogumelos com o vinho e reduza pela metade em fogo baixo. Adicione os temperos a gosto.
 Após a redução misture o molho branco (ou cream cheese) até agregar a mistura. Corrija o sal.
Escorra o espaguete e misture ao molho funghi.

DICA DO CHEFF
- para fazer lascas do parmesão utilize o descascador de legumes


sábado, 24 de novembro de 2012

Faca de Cozinha - Utensílios

Para quem gosta de cozinhar, irá precisar em breve de uma boa faca de cozinha, e com isso encontrará no mercado várias marcas, com maior diversidade ainda de valores e tipos. Neste post pretendo expor alguns pontos a serem observados antes da compra.
Detalhes a serem observados:
- A mão deve preencher todo o cabo, a espiga deve ser do tamanho cabo, o gavião maciço deve fazer parte de uma peça única juntamente com a lâmina e o gavião, a espiga deve ser levemente afinada para a ponta e deve existir um equilíbrio entre o cabo e a lâmina.
1. Ponteira: usada para fazer incisões finas e furar alimentos
Ponta: primeiro terço da lâmina. É usado para cortar legumes macios, ingredientes pequenos, ligamentos e fatiar finamente
2. Lâmina
3. Gume ou fio: entre o apoio e o cabo, é que faz o serviço de picar e fatiar.
4. Espinhaço ou espinha: parte superior da lâmina. É maior nas facas mais largas e pode ser segurada com os dedos para oferecer com os dedos para oferecer maior estabilidade
5. Gavião: une o cabo e a lâmina e protege a mão no caso de facas grandes.
6. Apoio: parte mais pesada da faca é que fica mais próxima da mão; é usada com o máximo de força para cortar alimentos pesados e duros.
7. Cabo ou empunhadura: Pode ser feitos de diversos materiais e deve ser confortável para facilitar a tarefa de cortas.
8. Rebites: seguram o cabo à espiga. Devem estar bem rentes ao cabo e não apresentar rachaduras, para evitar o crescimento de bactérias.
9. Espiga: nem sempre é visível, mas é a parte do aço que se estende pelo cabo. Despreze aquelas que não possuem esta extensão.
10. Talão: proporciona mais controle e segurança na empunhadura da faca

Principais facas
Mestre lâmina larga – A faca mestre é a mais usada pelo chef. Existem os tamanhos de 6, 8 e 10 polegadas. O tamanho 8, entretanto, é o mais apropriado. Serve para destrinchar, cortar legumes, fatiar cebola, cortar carne, picar tempero. A lâmina larga é própria para o uso em tábuas.

Frutas e legumes – É uma faca com lâmina rígida, que se acomoda à mão. A lâmina também é lisa, curta e estreita. Ideal para descascar e tornear

Desossar semiflexível – Própria para desossar pequenos animais e para filetar peixes. A faca semiflexível facilita a operação, permitindo que o corte acompanhe o osso. A ponta de fio curvado para cima permite que a faca entre em vãos estreitos.
 Faca Santoku - Ela possui a lâmina grande como a faca do chef, mas é mais fina, tem o corte mais afiado, mais preciso, perfeita para cortar peixes e fazer sashimis, mas também ideal para cortar finíssimas fatias de legumes e carnes. A anatomia da lâmina é diferenciada porque têm aquelas “bolinhas”, relevos que desprendem o ar, por isso também são ideais para cortar alimentos mais pegajosos, gelatinosos.

Para se aprofundar no assunto , clique AQUI e veja uma matéria da Folha de São Paulo, ou adquira um livro especializado.

sábado, 17 de novembro de 2012

Medalhões com espuma de café e purê de cenoura


Ingredientes
- 800 g de medalhões de filé
- 250 ml de café pronto e frio
- 800 g de cenoura cortadas em cubo, e sem miolo.
- 2 gemas
- 200 g de queijo parmesão ralado fino
- 80g de manteiga sem sal
- água, sal pimenta e tomilho a gosto.

Como fazer
1. Cozinhe a cenoura com água suficiente para cobri-la com tomilho.
2. Escorra a água, acrescente a manteiga e processe a cenoura num mixer até adquirir uma consistência de pasta.
3. Adicione as gemas e o parmesão, misture e coloque num saco de confeiteiro (caso não possua em um bowl).
4. Numa forma forrada com alumínio (ou silpat), faça ninhos com a pasta usando o bico de confeiteiro (ou com duas colheres).
5. Leve ao forno para gratinar a 180°.
6. Tempere com sal e pimenta, e grelhe os medalhões de filé.
7. Bata o café frio num mixer até fazer espuma e sirva-a sobre os medalhões grelhados, acompanhados de purê.
Como fazer o café
- 4 xícaras de café
- 1 xícara de creme de leite
- bater no mixer

Dicas
Erva de inicio de cozimento – alecrim, tomilho, louro.
Erva de Finalização – salsa, cebolinha, manjericão, hortelã.

sábado, 10 de novembro de 2012

Cortes do Filé Mignon


O Filé Mignon é o corte mais nobre do boi, com garantia de maciez e sabor se bem preparado. O Filé, por ser macio não precisa ser batido ou amaciado, pois esses processos tiram o sabor da carne. Avalie o cheiro, a cor, distribuição de nervos, gordura e maciez antes de comprar, pois esses fatores podem influenciar no sucesso ou fracasso do prato final.


Detalhe dos Cortes
a) Cabeça
b) Coração
c) Ponta

1. Chateaubriand (aprox 8 dedos) – peça de 400 g aproximadamente. Da cabeça. Também podem ser retirados cubos e tiras para outras variedades de pratos (picadinho, iscas, strogonoff)
2. Medalhões – rodelas de 2 a 3 dedos de largura pesando aproximadamente 200g cada, tirados da parte mais grossa do coração do filé.
3. Tournedos – um medalhão menor de aproximadamente 120 a 150 g, tiradas da parte mais fina do coração.
4. Escalopes – bifinhos de aproximadamente 80 a 100g.
5. Cubos retirados da ponta do filé. Podem ser aproveitados como tiras ou iscas.

O especialista em carnes István Wessel prepara os cortes de paillard, escalope, medalhão e chateubriand a partir da peça inteira do filé mignon. Veja o Vídeo abaixo.


domingo, 4 de novembro de 2012

Contra filé em massa de sal



A mais rudimentar forma de assar carne remonta à época dos índios guaranis. Eles consumiam muita farinha de mandioca, na forma de pirão, com churrasco. Os guaranis preparavam a carne fresca, abriam um buraco no chão, forravam com folhas verdes, de arvores, deitavam-na, cobriam com mais ramos, mais uma camada de terra e um fogo em cima. A terra e as folhas servia como tempero, na falta do sal. Já num estágio mais avançado, os indígenas colocavam a carne dentro do buraco, envolvida por folhas de vegetais e por uma camada de barro, tipo a massa de farinha de trigo com que os italianos preparam o talharim. Com o calor do fogo, o material envolto endurecia, sob aspecto de uma telha, que retinha o suco da carne. Era somente retirá-la, quebrá-la e temperá-la com um pouco de cinzas, enquanto os índios não conheciam o sal, e servi-la.


Ingredientes
- 1 peça de contrafilé ( ou picanha, maminha, peixe, frango)
- Sal
- Pimenta
- Ervas (salsinha, cebolinha, alecrim)
- 4 dentes de alho picados
- Molho de sua preferência para acompanhar ( se for caso)

Ingredientes para Massa de Sal
- 220 g de sal grosso
- 240 g de farinha de trigo
- 80 ml de água (ou menos – de acordo com a CNPT)
- 1 clara
- 2 gemas
- pimenta do reino
- outros temperos a gosto

Modo de fazer
- tempere a carne com o sal, pimenta,ervas e o alho picado
- misture todos os ingredientes da massa de sal até obter uma massa homogênea
- deixe repousar por no mínimo 2 horas (irá facilitar o processo de abrir)
- após 2 horas abra a massa no dobro do tamanho do seu refratário
- disponha o contrafilé inteiro sobre a massa
- feche a massa como um envelope
- asse em forno a 180° por 1 hora /1 h 20 min
- retire do forno, quebre a massa de sal, corte o filé em fatias e sirva com um molho de sua preferência.
DICAS
- para que a massa não grude em seu refratário utilize papel manteiga ou um SILPAT

- utilize um termômetro para verificar o ponto de cozimento
- cuidado para não furar a massa como na foto abaixo
-Mal Passada = 63° / Ao Ponto = 71° / Bem Passada = 77°




quarta-feira, 31 de outubro de 2012

Sal com mais sabor



O sal traz mais sabor ao alimento quando usado adequadamente. Esse segredo, todo chef sabe. Descobrir como usar os variados tipos de sal adequadamente é um dos truques para se tornar ótimo na cozinha.

Conheça alguns tipos de sal que existem e saiba como usá-los da melhor maneira nas suas receitas.

Sal Kosher: não é refinado, por isso é naturalmente mineral e costuma ser mais salgado que o sal de mesa.Possui grande capacidade de absorção de líquidos. Use os dedos para salpicá-lo e saiba que por causa da diferença de densidade, ele pode representar metade do uso do sal refinado em receitas. Como dissolve um pouco mais lentamente, espere um minuto antes de provar o alimento.


Sal marinho: pode ter diferentes texturas por causa da quantidade de minerais do sal de onde ele provém. Teste vários tipos até encontrar o que mais gosta e faça experimentos para testar o quanto ele agrega sabor ao alimento. É ideal para ser salpicado na comida quente antes de servir. Vai bem também para a água de cozinhar macarrão.

Saborizado: pode ser caro e difícil de achar, mas pode ser feito em casa, basta desidratar ervas e sobras de legumes para moer e misturar ao sal grosso ou Kosher.

Refinado: perde todos os minerais durante o processo de refinamento, ganhando um sabor bem salgado e específico. É bastante usado para o preparo de massas de pães, bolos e tortas porque tem os grãos uniformes e fáceis de medir.

Matéria extraída do Site Terra - Culinária

Uma receita de Sal Saborizado - Sal com ervas frescas
Ingredientes
- 200 g de sal grosso
- 1 ramo de alecrim
- 1 ramo de orégano
- 1 ramo de sálvia
- 1 ramo de manjericão

Como fazer
- Separe as folhas das ervas e os talos
- Coloque as folhas no liquidificador junto com o sal grosso e bata até que fique uma mistura fina
- Coloque em um vidro e ponha etiqueta de identificação

domingo, 28 de outubro de 2012

Picanha flambada ao molho de laranja

INGREDIENTES
- Picanha (até 1,4 kg)
- 6 dentes de alho
- 1 colher de sal (pode saborizar o sal)
- 100 ml de conhaque
- 1 cebola roxa com cravos
- 1 cebola branca com cravos
- noz moscada e pimenta branca moídas na hora
- 1 litro de suco natural de laranja
- 1 ramo de cheiro verde (salsinha e cebolinha)
- outros temperos a gosto como tomilho e alecrim
- 3 a 4 folhas de louro
- azeite extra-virgem
- uma colher de manteiga
- panela de pressão de 4,5 l no mínimo.

MODO DE FAZER
1. Fure a picanha e coloque os dentes de alho descascados nos furos.
2. Tempere a carne dos 2 lados com o sal e o cheiro verde.
3. Deixe a carne descansar por 1 hora.
4. Na panela de pressão derreta a manteiga no azeite, e após sele bem a picanha dos dois lados.

5. Após selar, posicione a picanha com a gordura para baixo, acrescente as cebolas, as folhas de louro e as ervas.
6. Flambe com o conhaque.

7. Quando o fogo apagar adicione o suco até cobrir toda carne.
8. Acrescente a noz moscada e pimenta do reino branca moídas, mais um alho inteiro.
9. Feche a panela e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo após começar a chiar.
10. Após 30 minutos, desligue o fogo, deixe o vapor sair por completo, tire a carne.
11. Coe o molho e depois engrosse com amido.
12. Fatie a picanha e sirva.


sábado, 13 de outubro de 2012

Ninhos ao molho de carne seca


A carne seca, jabá (do tupi "yaba", esconder-se), carne do sertão, carne do Ceará ou carne do Sul são mantas de carne, em geral bovina, submetidas a processo de salga, e empilhadas em lugares secos, para desidratação e melhor conservação. São muito consumidas em receitas de norte a sul do Brasil, mas principalmente do Nordeste.
Não é raro a utilização dos termos carne-seca, charque e carne de sol como sinônimos; no entanto existem diferenças basicamente no modo de preparação.
A carne seca é colocada manualmente em pouca salmoura, empilhada e exposta por pouco tempo ao sol; o produto final mantém algumas características do corte original.
No charque, a salga e exposição ao sol são intensas, as mantas são praticamente enterradas em sal e expostas ao sol por dias; o produto final tem suas qualidades sensoriais muito alteradas.
A carne de sol é preparada artesanalmente, com peças interiças e não sob a forma de mantas; também leva menos sal que as outras carnes dessecadas e apesar do seu nome, é deixada em locais cobertos e bem ventilados para desidratação; também é um produto perecível e deve ser mantido sob refrigeração. (Fonte Wikipédia)

INGREDIENTES
- 1 embalagem de macarrão tipo ninho (creio que 2 ninhos por pessoa)
- 200 g de carne seca dessalgada e desfiada
- 50 g de bacon
- 50 g de manteiga ou um fio gordo de azeite
- 400 m1 de molho branco (ou 2 caixinhas ou um envelope Maggi)
- 1 cebola picada
- 3 dentes de alho picados
- 3 tomates sem pele e sementes, picados
- 1 cálice de vinho tinto
- Sal, Pimenta do reino, Noz moscada, queijo parmesão e tomilho a gosto.

MODO DE FAZER
1. Faça o molho branco, acrescente uma pitada de noz moscada ralada e reserve.
2. Em uma wok coloque o bacon para fritar junto com a manteiga, cebola e alho (depois da cebola,pois ele queima mais rápido), após acrescente os tomates, temperos (sal, pimenta e tomilho) e refogue, adicione a carne desfiada, mexa e despeje o vinho, deixe reduzir e reserve.
3. Coloque os ninhos para ferver na metade do tempo estabelecido do pacote, mexendo com cuidado para não desmancha-los. Escorra e reserve.

MONTAGEM DO PRATO
1. Em um refratário acomode os ninhos, espalhe por cima o molho branco e com ajuda de uma colher recheie a massa com o refogado da carne.
2. Polvilhe com queijo parmesão, cubra com papel alumínio parte brilhante para baixo, e leve ao forno médio pré-aquecido (180º) por 10 minutos.
3. Retire o papel alumínio, retorne ao fogo para gratinar e sirva em seguida.

domingo, 30 de setembro de 2012

Porco Agridoce



INGREDIENTES

Temperos para o lombo de porco
- sal a gosto *
- 1 colher de café de Ajinomoto *
- 1 colher de sobremesa de saque mirim *
- 1 ovo cru *
- 1 colher de sopa de maisena*
- 1 ramo de cebolinha verde
- ½ pimentão vermelho cortado em pedaços
- ½ pimentão amarelo cortado em pedaços (opcional do verde)
- ½ cebola média cortada em pedaços
- 1 fatia de abacaxi cortado em pedaços
- 330 g de lombo de porco cortado em pedaços*
- 300 ml de molho agridoce
 * misturar estes ingredientes primeiro para agregar sabor a carne.

Para a massa
- sal a gosto
- 1 colher de chá de Ajinomoto
- 1 ovo cru
- 100 ml de água
- 200 g de farinha de trigo
- 50 de maisena (aprox 2 colheres de sopa)
- 1 colher de sopa de fermento Royal
- 20 ml de óleo de soja
- 2 colheres de sopa de maisena (para deixar a massa crocante)


MODO DE FAZER - MASSA
1. Bata o ovo num recipiente, acrescente o sal, Ajinomoto e maisena, dissolva bem a maisena, coloque a farinha de trigo, misture devagar, adicione o pó Royal e o óleo de soja, bata até obtrer uma mistura homogênea ( fica um pouco grudenta nas mãos)


MODO DE FAZER – PORCO AGRI-DOCE
1. Tempere o porco com pelo menos 30 min de antecedência.
2. Esquente 1 ½ litros de óleo de soja numa Wok, mergulhe o lombo na massa e frite-os até dourar.
o Autor com a mão na massa
3. Esquente outra Wok, coloque uma colher de sopa de óleo, refogue os pimentões e a cebola por 1 minuto.
4. Acrescente o molho agridoce, o abacaxi e o porco frito, misture bem e sirva na travessa.

domingo, 23 de setembro de 2012

Macarrão Yakisoba ou Chop Suey



O Nome Chop-Suey é chinês e o termo Yakisoba se designa mais a culinária japonesa. Uma diferença é que no Chop-suey vai peixe (camarão e lula) já no Yakissoba não, mas de resto é tudo a mesma coisa.
Yakisoba, também grafado yakissoba, com dois esses, é um prato de origem chinesa, muito popular na culinária japonesa, que significa literalmente macarrão sobá frito.
O prato, conhecido internacionalmente, é composto por legumes e verduras que podem ou não ser fritos juntamente com o macarrão e aos quais se agrega algum tipo de carne de frango, gado ou frutos do mar.
Comumente, o yakisoba japonês é feito com macarrão do tipo lámen
 e é assim que é consumido em diversos lugares, desde restaurantes, passando por fast foods a feiras populares, no Japão ou fora dele. É prato indispensável nas festas tradicionais japonesas (Matsuris).

INGREDIENTES (para 3 pessoas)
- 3 colheres de óleo de soja
- 250 g de peito de frango cortado em tiras, pode-se variar com patinho em tiras.
- 300 g de acelga cortada em tiras
- 1 cenoura média cozida cortada em tiras
- ½ maço de brócolis limpo cortado em pedaços
- 150 g de broto de feijão bem lavado
- 500 gramas de macarrão pré-cozido (bifum é uma marca conhecida)

TEMPEROS PARA O MACARRÃO
- 60 ml de molho de soja
- 50 ml de caldo de frango
- 1 colher de chá de Ajinomoto
- 1 colher de café de açúcar
- sal a gosto
- 1 pitada de pimenta do reino
- 1 colher de sopa de maisena dissolvida na água

MODO DE FAZER
1. Tempere a carne ou frango com saquê mirim, temperos a seu gosto, e por último um 1 ovo mexido com uma colher de maisena. Reserve.
2. Esquente a Wok (=panela) coloque 2 colheres de óleo de soja, refogue o frango por 2 a 3 minutos, retire e reserve.
3. Acrescente uma colher de sopa de óleo, coloque as verduras (menos o broto de feijão), refogue por 2 a 3 minutos, coloque os temperos (menos a maisena), o broto de feijão, a carne reservada e o macarrão pré cozido, cozinhe por mais 2 minhotos, mexendo sempre, por fim coloque a maisena para engrossar e sirva bem quente.

quarta-feira, 12 de setembro de 2012

Molho Agri-Doce




Conta a história que os primeiros molhos vêm de cinco mil anos, quando indianos e chineses, aprenderam que certas ervas, misturadas no calor de infusões de água ou de bebidas alcoólicas, mantinham a longa vida de peixes e caças, além de funcionar como temperos saborosos e emolientes. Mas o registro histórico da sua origem consta ter sido na Grécia, em 500 a.C. Um cozinheiro chamado Sicanus Ledbacus tinha que resolver o problema do mau cheiro de seus assados, então mergulhou um carneiro limpo em uma mistura de plantas, álcool e uvas. Ao servir, foi euforicamente aplaudido e constatou que, além de eliminar os aromas desagradáveis, havia inventado também o molho.
Com o passar do tempo o molho passou a ser um ingrediente básico na cozinha, e, ao criar suas variações, pode-se dividir em quatro vertentes: vellutata, bechamel, espanhol e de tomates. E a partir deles podem-se criar infinitas combinações, inclusive a sua.

INGREDIENTES
- corante alimentício vermelho (=vermelhão)
- 100 ml de suco de laranja peneirado
- 100 ml de suco de abacaxi peneirado
- 30 ml de molho de soja
- sumo de 1 limão
- 80 ml de vinagre
- 120 g de açúcar
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de Ajinomoto
- 3 colheres de sopa de extrato de tomate
- 100 ml de água
- 50 g de maisena dissolvida em água (para engrossar o molho – colocar por último)


MODO DE FAZER
1. Coloque todos os ingredientes na panela (- a maisena e o corante), misture bem e leve ao fogo alto até ferver;
2. Abaixe o fogo, coloque o vermelhão aos poucos, sempre observando a cor, até ter a tonalidade desejada;
3. Deixe cozinhar em fogo baixo por 20 a 30 minutos;
4. Misture a maisena até conseguir a consistência desejada.