sábado, 10 de novembro de 2012

Cortes do Filé Mignon


O Filé Mignon é o corte mais nobre do boi, com garantia de maciez e sabor se bem preparado. O Filé, por ser macio não precisa ser batido ou amaciado, pois esses processos tiram o sabor da carne. Avalie o cheiro, a cor, distribuição de nervos, gordura e maciez antes de comprar, pois esses fatores podem influenciar no sucesso ou fracasso do prato final.


Detalhe dos Cortes
a) Cabeça
b) Coração
c) Ponta

1. Chateaubriand (aprox 8 dedos) – peça de 400 g aproximadamente. Da cabeça. Também podem ser retirados cubos e tiras para outras variedades de pratos (picadinho, iscas, strogonoff)
2. Medalhões – rodelas de 2 a 3 dedos de largura pesando aproximadamente 200g cada, tirados da parte mais grossa do coração do filé.
3. Tournedos – um medalhão menor de aproximadamente 120 a 150 g, tiradas da parte mais fina do coração.
4. Escalopes – bifinhos de aproximadamente 80 a 100g.
5. Cubos retirados da ponta do filé. Podem ser aproveitados como tiras ou iscas.

O especialista em carnes István Wessel prepara os cortes de paillard, escalope, medalhão e chateubriand a partir da peça inteira do filé mignon. Veja o Vídeo abaixo.