sábado, 24 de novembro de 2012

Faca de Cozinha - Utensílios

Para quem gosta de cozinhar, irá precisar em breve de uma boa faca de cozinha, e com isso encontrará no mercado várias marcas, com maior diversidade ainda de valores e tipos. Neste post pretendo expor alguns pontos a serem observados antes da compra.
Detalhes a serem observados:
- A mão deve preencher todo o cabo, a espiga deve ser do tamanho cabo, o gavião maciço deve fazer parte de uma peça única juntamente com a lâmina e o gavião, a espiga deve ser levemente afinada para a ponta e deve existir um equilíbrio entre o cabo e a lâmina.
1. Ponteira: usada para fazer incisões finas e furar alimentos
Ponta: primeiro terço da lâmina. É usado para cortar legumes macios, ingredientes pequenos, ligamentos e fatiar finamente
2. Lâmina
3. Gume ou fio: entre o apoio e o cabo, é que faz o serviço de picar e fatiar.
4. Espinhaço ou espinha: parte superior da lâmina. É maior nas facas mais largas e pode ser segurada com os dedos para oferecer com os dedos para oferecer maior estabilidade
5. Gavião: une o cabo e a lâmina e protege a mão no caso de facas grandes.
6. Apoio: parte mais pesada da faca é que fica mais próxima da mão; é usada com o máximo de força para cortar alimentos pesados e duros.
7. Cabo ou empunhadura: Pode ser feitos de diversos materiais e deve ser confortável para facilitar a tarefa de cortas.
8. Rebites: seguram o cabo à espiga. Devem estar bem rentes ao cabo e não apresentar rachaduras, para evitar o crescimento de bactérias.
9. Espiga: nem sempre é visível, mas é a parte do aço que se estende pelo cabo. Despreze aquelas que não possuem esta extensão.
10. Talão: proporciona mais controle e segurança na empunhadura da faca

Principais facas
Mestre lâmina larga – A faca mestre é a mais usada pelo chef. Existem os tamanhos de 6, 8 e 10 polegadas. O tamanho 8, entretanto, é o mais apropriado. Serve para destrinchar, cortar legumes, fatiar cebola, cortar carne, picar tempero. A lâmina larga é própria para o uso em tábuas.

Frutas e legumes – É uma faca com lâmina rígida, que se acomoda à mão. A lâmina também é lisa, curta e estreita. Ideal para descascar e tornear

Desossar semiflexível – Própria para desossar pequenos animais e para filetar peixes. A faca semiflexível facilita a operação, permitindo que o corte acompanhe o osso. A ponta de fio curvado para cima permite que a faca entre em vãos estreitos.
 Faca Santoku - Ela possui a lâmina grande como a faca do chef, mas é mais fina, tem o corte mais afiado, mais preciso, perfeita para cortar peixes e fazer sashimis, mas também ideal para cortar finíssimas fatias de legumes e carnes. A anatomia da lâmina é diferenciada porque têm aquelas “bolinhas”, relevos que desprendem o ar, por isso também são ideais para cortar alimentos mais pegajosos, gelatinosos.

Para se aprofundar no assunto , clique AQUI e veja uma matéria da Folha de São Paulo, ou adquira um livro especializado.

sábado, 17 de novembro de 2012

Medalhões com espuma de café e purê de cenoura


Ingredientes
- 800 g de medalhões de filé
- 250 ml de café pronto e frio
- 800 g de cenoura cortadas em cubo, e sem miolo.
- 2 gemas
- 200 g de queijo parmesão ralado fino
- 80g de manteiga sem sal
- água, sal pimenta e tomilho a gosto.

Como fazer
1. Cozinhe a cenoura com água suficiente para cobri-la com tomilho.
2. Escorra a água, acrescente a manteiga e processe a cenoura num mixer até adquirir uma consistência de pasta.
3. Adicione as gemas e o parmesão, misture e coloque num saco de confeiteiro (caso não possua em um bowl).
4. Numa forma forrada com alumínio (ou silpat), faça ninhos com a pasta usando o bico de confeiteiro (ou com duas colheres).
5. Leve ao forno para gratinar a 180°.
6. Tempere com sal e pimenta, e grelhe os medalhões de filé.
7. Bata o café frio num mixer até fazer espuma e sirva-a sobre os medalhões grelhados, acompanhados de purê.
Como fazer o café
- 4 xícaras de café
- 1 xícara de creme de leite
- bater no mixer

Dicas
Erva de inicio de cozimento – alecrim, tomilho, louro.
Erva de Finalização – salsa, cebolinha, manjericão, hortelã.

sábado, 10 de novembro de 2012

Cortes do Filé Mignon


O Filé Mignon é o corte mais nobre do boi, com garantia de maciez e sabor se bem preparado. O Filé, por ser macio não precisa ser batido ou amaciado, pois esses processos tiram o sabor da carne. Avalie o cheiro, a cor, distribuição de nervos, gordura e maciez antes de comprar, pois esses fatores podem influenciar no sucesso ou fracasso do prato final.


Detalhe dos Cortes
a) Cabeça
b) Coração
c) Ponta

1. Chateaubriand (aprox 8 dedos) – peça de 400 g aproximadamente. Da cabeça. Também podem ser retirados cubos e tiras para outras variedades de pratos (picadinho, iscas, strogonoff)
2. Medalhões – rodelas de 2 a 3 dedos de largura pesando aproximadamente 200g cada, tirados da parte mais grossa do coração do filé.
3. Tournedos – um medalhão menor de aproximadamente 120 a 150 g, tiradas da parte mais fina do coração.
4. Escalopes – bifinhos de aproximadamente 80 a 100g.
5. Cubos retirados da ponta do filé. Podem ser aproveitados como tiras ou iscas.

O especialista em carnes István Wessel prepara os cortes de paillard, escalope, medalhão e chateubriand a partir da peça inteira do filé mignon. Veja o Vídeo abaixo.


domingo, 4 de novembro de 2012

Contra filé em massa de sal



A mais rudimentar forma de assar carne remonta à época dos índios guaranis. Eles consumiam muita farinha de mandioca, na forma de pirão, com churrasco. Os guaranis preparavam a carne fresca, abriam um buraco no chão, forravam com folhas verdes, de arvores, deitavam-na, cobriam com mais ramos, mais uma camada de terra e um fogo em cima. A terra e as folhas servia como tempero, na falta do sal. Já num estágio mais avançado, os indígenas colocavam a carne dentro do buraco, envolvida por folhas de vegetais e por uma camada de barro, tipo a massa de farinha de trigo com que os italianos preparam o talharim. Com o calor do fogo, o material envolto endurecia, sob aspecto de uma telha, que retinha o suco da carne. Era somente retirá-la, quebrá-la e temperá-la com um pouco de cinzas, enquanto os índios não conheciam o sal, e servi-la.


Ingredientes
- 1 peça de contrafilé ( ou picanha, maminha, peixe, frango)
- Sal
- Pimenta
- Ervas (salsinha, cebolinha, alecrim)
- 4 dentes de alho picados
- Molho de sua preferência para acompanhar ( se for caso)

Ingredientes para Massa de Sal
- 220 g de sal grosso
- 240 g de farinha de trigo
- 80 ml de água (ou menos – de acordo com a CNPT)
- 1 clara
- 2 gemas
- pimenta do reino
- outros temperos a gosto

Modo de fazer
- tempere a carne com o sal, pimenta,ervas e o alho picado
- misture todos os ingredientes da massa de sal até obter uma massa homogênea
- deixe repousar por no mínimo 2 horas (irá facilitar o processo de abrir)
- após 2 horas abra a massa no dobro do tamanho do seu refratário
- disponha o contrafilé inteiro sobre a massa
- feche a massa como um envelope
- asse em forno a 180° por 1 hora /1 h 20 min
- retire do forno, quebre a massa de sal, corte o filé em fatias e sirva com um molho de sua preferência.
DICAS
- para que a massa não grude em seu refratário utilize papel manteiga ou um SILPAT

- utilize um termômetro para verificar o ponto de cozimento
- cuidado para não furar a massa como na foto abaixo
-Mal Passada = 63° / Ao Ponto = 71° / Bem Passada = 77°