domingo, 27 de janeiro de 2013

Camarões - História e diferenças - Post I


Uma breve história sobre camarões

Existem na natureza inúmeras espécies de camarões comerciais.

Em nosso país são mais conhecidas as espécies Rosa, Vermelho e Sete Barbas, encontrados e pescados em todo litoral brasileiro.

O camarão cinza ou litopenaeus vannamei ou simplesmente Vannamei, originário do oceano Pacífico, aqui no Brasil é cultivado em viveiros de água salgada (fazendas de camarão), principalmente nos estados do Nordeste (RN, CE, PE, PB e BA). Esta é a espécie mais comumente produzida e processada pela Indústria Alimentícia.

O vocábulo “cinza” refere-se à cor do camarão cru. Uma vez cozido, ele adquire a cor vermelha.

O camarão é um animal com características bastante peculiares: uma vez pescado e morto ele começa a absorver água, aumentando seu peso. Por este motivo é necessário congelá-lo o mais rapidamente possível, para garantir a qualidade do produto.

É necessário um rígido controle de qualidade e inspeção, garantindo, entre outras coisas, que o camarão não ultrapasse 3% de água. Mesmo este pequeno e inevitável teor de água é compensado com um sobrepeso.

Já os camarões capturados (rosa, vermelho ou sete barbas), não conseguem ter este baixo teor, pois normalmente são mantidos em gelo nos barcos e vão absorvendo a água, podendo chegar a ter aumento de 30% ou mais no seu peso. O mesmo acontece com os camarões cinza, colhidos nas fazendas e que não são congelados.

O mercado denomina o camarão conservado no gelo de “camarão fresco”.

As diferenças entre o camarão congelado e o fresco são, principalmente, as seguintes.
O camarão fresco:

- O camarão fresco normalmente possui elevado teor de água. O cliente estará pagando água pelo preço do camarão.

- O camarão fresco dura somente 5 dias, após o qual começa a se deteriorar.

- O camarão fresco, quando cozido, reduz muito o seu tamanho (perde a água que foi incorporada).

- Juntamente com a água perdida no cozimento, vai o sabor.


O camarão congelado:

- O camarão congelado não possui água incorporada.

- O camarão congelado, quando mantido a –18º C, duro mais de 1 ano sem perder nenhuma de suas características e qualidade.

- Uma vez descongelado, o camarão deve readquiri todas as características do camarão fresco, como se ele tivesse sido pescado há cerca de 3 horas.

- O camarão, quando não tem água incorporada, possui um sabor inigualável e pouco reduz de tamanho, se cozido corretamente.