A Brigada na Cozinha

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef, e a estrutura é uma derivação das cadeias de comando militar. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês. A seguir segue cada Posto de Comando na cozinha e sua s respectivas funções.

• CHEF DE COZINHA (Chef de Ciusine)

Organizar a cozinha;

Estabelecer os menus;

Levantar o custo dos alimentos;

Elaborar as fichas técnicas;

Supervisionar a produção de alimentos.

• SUBCHEFE ou SOUS-CHEF (Sous-Chef)

Dar apoio ao chefe em todas as suas funções e o substitui em sua ausência;

Exercer a função de instrutor juntos aos auxiliares;

Supervisionar do desempenho dos “commis”.

• CHEF EXECUTIVO (Directeur de Cuisine), geralmente existente apenas em grandes hotéis e casas de evento

•  CHEF DE PRAÇA (Chef de Partie), comanda uma praça específica (seção de carne, peixe, salada ou outras subdivisões)

• COMMIS

Aprendiz ou ajudante de cozinha

Trabalhar sob supervisão do Sous-Chef

• ABOYER

Receber as comandas;

Ordenar a marcha dos serviços;

Despachar o pedido, fazendo uma avaliação final.

Uma subdivisão

- announceur, aquele que anuncia os pedidos e o último que verifica a apresentação dos pratos antes de irem ao salão.

• SAUCIER

Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e pequenas guarnições de acompanhamento.

• GARDE-MANGER

Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada – câmaras frias);

Porcionar os pescados, carnes e aves;

Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;

• ENTREMETIER

Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos;

Preparar alguns “hors d´ouvre” quentes: Quiche, suflê, etc.

Algumas subdivisões:

- potager, preparo de sopas.

- cocottier, preparo de receitas com ovos.

- légumier, preparo de legumes.

- trancheur, torneamento, modelagem e cortes de legumes.

• ROTISSEUR

Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos;

Cortar as batatas.

Algumas subdivisões:

- brocheur, preparo de alimentos na churrasqueira.

- grillardin, preparo de grelhados.

- fournier, preparo de alimentos no forno.

- friturier, manuseio da fritadeira.

• PATISSIER

Executar todas as sobremesas, sorvetes, “petit four” e crepes;

Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros.

Algumas subdivisões:

- confiseur, preparo de sobremesas.

- glacier, preparo de sorvetes.

• POISSONIER

Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os molhos de pescados.

• BOUCHER

Cuidar do açougue, das carnes.

Limpar e posicionar carnes e aves.

• TOURNANT

Substituir cada chefe de praça quando da sua folga.

Também chamado de Demi-Chef de Partie, cozinheiro de uma praça específica, menos experiente que o chef daquela partida e que o substitui em caso de ausência.

• CHEF DE GARD

Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda não está aberto ao público.

• GARDE-MANGER

Preparar os pratos frios, saladas, antepastos.

Produzir o buffet frio

• CHEFE STEWARD

Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias;

Solicitar material extra para festividades.

• PLONGEUR

Realizar a limpeza pesada.

Outros cargos de Chefes de praça

- boulanger, preparo de pães (padaria)

- tourier, preparo de massas.

- régimier, preparo de dietas especiais (nutricionista)

- chef de nuit, chef da noite.

- cuisinier du personnel, preparo das refeições para os funcionários

É claro que normalmente o cozinheiro acumula mais de uma dessas funções, ficando uma estrutura de equipe dessas possíveis apenas em operações de porte muito avantajado.

Colaboração: Aglae Gontijo, uma amiga de curso e ótima cozinheira.