Neste Post irei apresentar a história do nome do Bife
Wellington, e no próximo uma receita em que testei no dia 23 de junho.
O
bife Wellington, ou Wellington Steak – um filé mignon embrulhado em massa
geralmente folhada e assado no forno –, voltou à berlinda. Gordon Ramsay, um
dos grandes chefs da Inglaterra, contribuiu para esse upgrade. Ele deu um toque
pessoal à receita original. Os livros e a internet a difundiram mundialmente.
No Rio de Janeiro, o chef Claude Troisgros, um dos melhores presentes que a
França já deu ao Brasil, também divulgou uma receita do bife Wellington no
reality show de gastronomia Que Marravilha!, do canal GNT.
É
prato típico da cozinha inglesa, apreciado pelo efeito elegante à mesa e
irresistível suculência. Mas comporta variações. A maioria dos cozinheiros usa
um bloco inteiro de filé mignon. Outros o cortam em porções individuais. Quase
sempre fritam antes a carne na manteiga, deixando-a malpassada. Depois a
embrulham na massa e levam ao forno. Gordon Ramsay faz diferente. Ele coloca o
filé no forno também na etapa preliminar. Entre a carne e a massa pode ir patê,
inclusive de foie gras, molho duxelles ou de cogumelos, além de presunto de
parma, etc. Enfim, a receita pode trocar o filé por salmão, cordeiro ou
salsicha.
O
bife wellington homenageia o comandante britânico que, apoiado pelo general
prussiano Gebhard von Blücher, derrotou Napoleão Bonaparte na Batalha de
Waterloo, em 1815. Chamava-se Arthur Wellesley (1769–1852), nasceu na Irlanda e
morreu na Inglaterra, aclamado como herói e soberbamente recompensado. Recebeu
o título de primeiro duque de Wellington – daí o nome do prato – justamente
graças às vitórias contra as tropas napoleônicas. Pela extraordinária força
física e inflexível vontade, ainda ficou conhecido como o Duque de Ferro (the
Iron Duke).
Também
os portugueses o têm como herói. Ele os ajudou a expulsar as tropas
napoleônicas do seu país, as mesmas que obrigaram D. João VI a mudar com a
corte para o Brasil. Os portugueses relacionam Wellington a outro prato famoso.
Quando estabeleceu seu quartel-general nos Armazéns de Lavos, no sul de Figueira
da Foz, ele conheceu a canja de galinha. Descreveu a receita em carta à mulher.
Ao ler a correspondência, a duquesa de Wellington ficou espantada e contou isso
em suas memórias. O marido não sabia cozinhar e comia apenas para matar a fome.
Wellington
não se notabilizava pelo bom gosto à mesa. Gostava de pratos gordurosos e
indigestos. Comia tão rápido que os companheiros de mesa não conseguiam
acompanhar o ritmo. Cozinheiros contratados para servi-lo pediram demissão,
frustrados por não conseguirem demonstrar as qualidades ao patrão. Nesse
sentido, parecia Napoleão, cujo prato favorito era a sopa do soldado, à base de
feijão e batata, uma gororoba tão espessa que a colher de pau, introduzida no
centro da panela, ficava em pé por alguns segundos.
Nem
todos estão convencidos de que o herói britânico provou o bife wellington.
Alguns dizem que a receita foi batizada não exatamente em sua homenagem, mas às
suas botas: quando pronto, o prato se torna um cilindro marrom claro, igual ao
calçado de couro do vencedor de Napoleão.
A
especialista em culinária Clarissa Dickson Wright, muito popular na Inglaterra
durante a década de 90, ao lado de Jennifer Paterson, pela série de TV Two Fat
Ladies, igualmente acreditou tratar-se de homenagem indireta.
Segundo
ela, a receita foi criada para uma recepção cívica na cidade de Wellington,
capital da Nova Zelândia, obviamente batizada com o nome do herói britânico.
Por último, há uma hipótese que os ingleses talvez julguem indigesta. O bife Wellington viria do filet de boeuf en croûte dos franceses. Um cozinheiro
inglês, imbuído de sentimento patriótico, teria trocado o nome na época das
guerras napoleônicas. Nesse caso, a cada dentada no apetitoso filé confirmamos
a frase imortal do francês Antoine de Lavoisier, pai da química moderna: “Na
natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma”.
Fonte: Coluna Paladar doEstadão
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