quinta-feira, 31 de outubro de 2013

Matéria-Prima especial



Matéria publicada no Jornal da Comunidade – Encarte Vip – Seção Gastronomia
Autor: ELTON PACHECO
epacheco@jornaldacomunidade.com.br
Semente de cumaru, azeite trufado, sal rosa do Himalaia são alguns produtos considerados gourmets e utilizados por chefes de cozinha do mundo inteiro. Saiba onde encontrá-los!

Os nomes, sozinhos, podem ainda soar estranho para a maioria das pessoas, mas pouco a pouco ganham lugar cativo na cozinha dos apreciadores da gastronomia. Eles não apenas agregam novos sabores aos pratos, como também tratam de dar uma repaginada em seu visual. Existe hoje uma infinidade desses produtos à disposição em lojas especializadas, que surgem nas grandes cidades e, até na internet, para atender ao público gourmet. Mas nem todo produto pode ser considerado como tal. Para ser gourmet é preciso ter qualidade, boa apresentação e autenticidade, segundo o chef Diego Koppe, do restaurante Babel. “Esses produtos não necessariamente agregam valor monetário ao prato, mas precisam trazer à tona o aspecto cultural e gastronômico. Para fazer uma comida maravilhosa, um bom chef se vira com o que tem, mas os produtos gourmets ajudam nesse processo criativo”, afirma. Ele mesmo utiliza alguns desses insumos em seu processo de criação, como a semente de cumaru e o licor de jambu, ambos do estado do Pará. Outros insumos exclusivos já podem ser adquiridos mais perto do que se imagina. 

O LaPalma (404 Norte e 413 Sul) é um empório muito similar aos antigos mercadinhos de bairro, porém, oferece em torno de 12 mil produtos gourmets, nacionais e importados. Azeites trufados, lâminas de ouro, cogumelos dos mais variados tipos, sal rosa do Himalaia e trufas negras são alguns dos produtos disponíveis ali. O empório completa, no ano que vem, 50 anos, e é hoje comandado pela terceira geração da família de Ichikichi Saito, que inaugurou o primeiro estabelecimento em 1964. Rogério Muniz Neto, à frente do estabelecimento, conta que o La Palma abastece, além das cozinhas dos brasilienses, o estoque de muitos restaurantes da cidade. “Francisco Ansiliero (do Dom Francisco), Simon Lau Cederholm (do Aquavit) sempre passam por aqui”, entrega ele. O produto mais caro da casa é a lâmina de ouro, que chega a custar R$ 250. Os preços, no entanto, agradam a todos os bolsos.  Outro empreendimento que também oferece produtos gourmets para seus clientes é a Belini Pães e Gastronomia, que oferece uma delicatéssen sofisticada para o público consumidor. São produtos em conservas, queijos, frios e uma primorosa seleção de mais de 20 tipos de azeites, dos tradicionais portugueses aos espanhóis e gregos. Destaque para o arroz negro, o açafrão espanhol, geléias francesas, manteigas ita- lianas e diversos tipos de queijos, como o Emmental suíço e o Grana Padano italiano.


GOURMET ON-LINE
Aqueles ingredientes que não são encontrados no supermercado e em lojas de conveniência, principalmente para quem mora longe das grandes capitais, ficaram mais acessíveis. Um dos maiores eventos de gastronomia do país, o Degusta Rio, lançou loja on-line de mesmo nome que coloca à disposição dos clientes produtos exclusivos, geral- mente conhecidos somente pelos gourmets. De acordo com Sonia Olival, criadora do site, existem hoje em estoque cerca de 500 produtos gourmets, prontos para entrega em todo o país. “Brasília é um mercado promissor. A cidade é habitada por bons gourmets que gostam de comer em casa”, afirma. A loja on-line oferece insumos exclusivos, como caviar iraniano, extrato de romã da Turquia, balsâmicos que chegam a ter 30 anos, entre outros. O extrato de romã, em especial, tem propriedades medicinais. É rico em oxidantes e contribui para o controle do mau colesterol e é bastante utilizado em sucos. No acervo on-line é revendido o exótico café de jacú, que, embora seja famoso, ainda é difícil encontrá-lo nos mercados convencionais. O grão é produzido logo ali, em uma fazenda do Espírito Santo, e são colhidos dos dejetos de uma ave de mesmo nome, que come os melhores frutos do cafeeiro, aqueles sem defeito e completamente maduros. A ave “jacú” é considerada uma ameaça para os cafeicultores, mas, de vilão, o bichinho passou a ser colaborador de pelo menos um produtor: o empresário Henrique Sloper, dono da fazenda. Ele resolveu transformar os dejetos em produto gourmet e, hoje, exporta para as melhores cafeterias do mundo. Os grãos chegam a ser vendidos por até  R$ 200. Pasmem!


Comentários deste Blogueiro
Gosto muito de comprar nos locais abaixo, além de freqüentar o La Palma:
- CEASAsegundas e quintas vendas no atacado. Sábados vendas no varejo.
- Tigrão da Asa Sul - CLS 409 – Tel 32425504
- Peixaria UEDA ou do Guará – ambas na Feira do Guará - Quinta a domingo, das 8h às 18h.

domingo, 27 de outubro de 2013

Carne de Cordeiro




A Carne de ovino é uma das mais admiradas na gastronomia nacional e muito consumida na Europa.  Apresenta o mesmo valor calórico da carne bovina – 274 cal/100 g -, mas tem uma vantagem: é mais digestível. Destaca-se por seu alto valor nutritivo, sendo rica fonte de proteínas, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e potássio. Possui textura macia, sabor suave e é de fácil preparo.

De acordo com a idade, a carne apresenta diferentes características e, por isso, tem algumas classificações.
1)         O mais novo e apreciado é o cordeiro, que tem até sete meses de idade, independentemente do sexo. A carne é de textura lisa e sua coloração é rosada.
2)        A seguir, vem o borrego, entre sete e 15 meses. A carne ainda é macia, mas a cor já é mais forte, avermelhada.
3)       A terceira classificação é o capão. Trata-se do macho com mais de 15 meses, castrado ainda quando cordeiro. A coloração da carne é vermelha intensa.
4)       As duas outras classes são a ovelha - fêmea adulta com idade acima de 15 meses ;  e
5)       O carneiro –  macho adulto, não castrado, com idade superior a dois anos. A carne já não é mais tão atraente porque é mais dura, apresenta uma gordura amarelada e o sabor é mais acentuado.

As carnes de ovelhas e carneiros são mais utilizadas para o preparo de embutidos.
Obs: O cabrito é da família dos caprinos e nada tem a ver com essa classificação!

O Cordeiro
Saborosa, suculenta, nutritiva e versátil, a carne de cordeiro ocupa um posto destacado entre os alimentos de consumo mais freqüente em boa parte do mundo. Trata-se de uma carne delicada, palatável, sem gordura saturada e de digestão fantástica. Sinônimo de sofisticação, a carne de cordeiro é sempre associada a ocasiões festivas e especiais.

A carne de cordeiro é vermelho-rosada, macia e tem nível médio de gordura, o que já garante bom sabor. Versátil como a carne bovina, a do cordeiro leva a vantagem no sabor mais adocicado e aroma marcante, conferidos pelos ácidos graxos cáprico, capróico e caprílico. Há quem aprecie a carne com pouco tempero, para que suas características se mantenham. Mas vinho, louro, alecrim, hortelã e zimbro a valorizam.
É excelente fonte de proteínas de alta qualidade, com gorduras consideradas saudáveis, e contém todos os aminoácidos essenciais, bastando 100gr de carne magra de cordeiro (que somam apenas 200 calorias) para satisfazer a metade das necessidades protéicas de um dia. Difere das carnes vermelhas, principalmente da bovina, por apresentar baixas concentrações de lipídios e, sobretudo, pela pequena quantidade de gorduras saturadas.

A intensidade da cor reflete a quantidade de pigmento mioglobina presente no tecido muscular, mas, também, a alimentação do animal. O conteúdo médio da mioglobina da carne ovina é superior às de boi e porco, sua cor é mais intensa, sendo mais escura nos animais de mais idade e nos músculos mais exercitados.

Por outro lado, a cor da gordura é branco creme, muito semelhante à da vitela. Durante o cozimento, varia um pouco, exceto na superfície, onde adquire um tom tostado atraente. A gordura vai se tornando levemente amarelada conforme aumenta a idade do animal, devido a alguns pigmentos de cor amarelo que são encontrados nos pastos que servem de alimento. A cor da gordura é um método seguro para saber se um animal é ou não velho.
A aceitação da carne de cordeiro sofre uma maior influência pela maciez que depende de 3 fatores: tamanho das fibras musculares, tipo de tecido conjuntivo e quantidade de gordura contida na peça.

Sua conservação e cuidados não diferem de outras carnes


sexta-feira, 25 de outubro de 2013

Salada de Repolho Duradoura




INGREDIENTES

- ½ Repolho
- 1 cebola picada
- 1 xic de vinagre branco de álcool
- ½ xic de azeite
- ½ xic de óleo
- 2/3 xic de açúcar
- 1 colher de mostarda (como diria minha mãe uma apertada no tubo)
- q/b de passas


MODO DE FAZER

- Pique bem o repolhos em fatias bem finas. Lave bem e desfie. Escorra
- Misture o repolho com a cebola picada e tempere com sal.
- Repolho no fundo e cebola ao centro.Faça uma espécie de ninho.
- Numa panela coloque a mistura de óleo, azeite, açúcar e vinagre. Leve ao forno até ferver. Apague. Junte a mostarda.
- Regue 1º a cebola depois o repolho. Misture em seguida. Acrescente as passas.
- Reserve na Geladeira por 24 horas
- Sirva gelado


DICA DO CHEF

Para a outra metade do repolho, caso tenha comprado um inteiro
- cozinhe na água, escorra e acrescente margarina e Farinha de rosca
- ter uma porção de queijo parmesão ralado para servir junto ou gratinar

SE VOCÊ GOSTOU DESTE PRATO....

segunda-feira, 21 de outubro de 2013

Fogo na panela


 

Apagar fogo em óleo quente é um dos fogos mais difíceis de serem apagados. 
 Caso você não saiba exatamente o que fazer, evacue a área de incêndio e chame os Bombeiros para combaterem o foco de incêndio.
Não se meta a fazer o que você não sabe, sob pena de risco de morte.
 
 
COMO APAGAR FOGO EM ÓLEO QUENTE.
 
É bom saber como agir. Caso você esqueça no fogo a panela ou frigideira com óleo, e esse pegue fogo, NÃO ENTRE EM PÂNICO.
 
Siga as instruções abaixo.
Repasse aos seus amigos, ensine seus empregados e mostre aos seus filhos os riscos.
 
1. DESLIGUE O FOGO
2. MOLHE um pano, torça-o, retirando o excesso de água, para que este NÃO PINGUE.
3. Coloque o pano sobre a panela/frigideira e espere até que esfrie (não saia mais vapor).
4. NUNCA TENTE MOVER A PANELA ou a FRIGIDEIRA
5. NUNCA JOGUE ÁGUA - NUNCA JOGUE ÁGUA - NUNCA JOGUE ÁGUA - NUNCA JOGUE ÁGUA, pois os respingos carregarão fogo junto e os efeitos são devastadores.

Veja o filme

A dica do filme é a mais prática e simples, além do forte aviso de não se utilizar de água para apagar este tipo de fogo.