Branqueamento de alimentos - Post II de II

Como é feito o branqueamento do Brocólis?

- Brócolis e Couve-flor: deixar de molho em água, sal e limão por 07 minutos, branquear por 03 minutos, resfriar e congelar em zipy. A couve-flor deve ser usada somente os buquês.Tempo de conservação: 06 meses.

Passo a Passo

Fora de esquadro para melhor visualização.

Cuidados especiais no branqueamento

- Abóbora amarela: cozer com casca e em pedaços. Depois de resfriada, descascar e zipar.

- Alcachofra: branquear em água com limão por 15 minutos, lavar e escaldar por 05 minutos, resfriar e congelar em zipy.

- Alho: picar ou moer, acrescentar óleo, colocar em zipy e congelar. Tempo de conservação: 06 meses.

- Batatas: você pode congelar as batatas cozidas ou cruas.

No primeiro caso, cozinhe as batatas e amasse como purê, embrulhe em papel-filme e leve ao congelador.

 Para batatas cruas, lave, descasque e corte em cubos. Mergulhe em água fervente por 5 minutos e resfrie em uma tigela com água e gelo. BRANQUEAMENTO! Escorra, embale em papel-filme e congele.

- Beterraba: cozer ou branquear com casca, inteira. Colocar em zipy e congelar.

- Castanhas: cortar, escaldar, resfriar e colocar em zipy.

- Cebola: fatiar, congelar em aberto, colocar em zipy e congelar. Tempo de conservação: 06 meses.

- Cogumelos: deixar de molho em água, limão e sal por 05 minutos, escaldar por 3 minutos em água com uma pitada de açúcar, resfriar e congelar em zipy.

- Couve: branquear as folhas inteiras por 03 minutos, resfriar, secar, embalar as folhas enroladas em zipy. Tempo de conservação: 12 meses.

- Mandioca: cozida ou crua em aberto. Deve estar limpa e cortada. Descongelar em água fervente ou óleo quente.

- Palmito: branquear por 04 minutos em água com limão, secar e colocar em zipy.

- Pimentão: sem branquear, cru se for inteiro. Tempo de conservação: 12 meses.

- Repolho: branquear a folha inteira por 01 minuto, secar e enrolar a folha colocando uma ao lado da outra em zipy e congelar. Colocar na embalagem: Tempo de conservação: 06 meses.

- Salsa: lavar, secar bem retirar as folhas dos talos maiores e congelar em zipy. Depois de algumas horas, atritar a embalagem ainda congelada para que fique toda picada. Esse procedimento pode ser feito com todos os temperos verdes. Tempo de conservação: 06 meses.

- Sucos de vegetais crus: congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação).

Tempo de conservação: 04 meses.

- Tomate em suco: picar e levar ao fogo até ferver em panela tampada. Bater no liquidificador e peneirar, temperar com pouco sal, resfriar, colocar em formas de gelo e depois em zipy.

- Tomates inteiros: só em bom estado, com casca, retirar o cabinho. Não precisa de branqueamento e deve ser usado para cocção, pois amolece demais.

 - Vagem: branquear por 02 minutos, cortar as pontas e fibras, branquear, resfriar e zipar. Descongelar em água com temperos por 05 minutos. Tempo de conservação: 12 meses.

Durabilidade

- As verduras cozidas, em pratos prontos, tem a duração de 03 meses quando congeladas.

- As verduras cruas branqueadas ou escaldadas têm a duração de 12 meses quando congeladas.

Risoto ao Limão Siciliano

 Limão Siciliano

Espécie da família das rutáceas, o limoeiro siciliano (Citrus limonum ou Citrus limonia) pertence ao gênero citrus. A árvore atinge 4 metros de altura, com ramos curtos e muitos espinhos. As flores são brancas, reunidas em inflorescências com 2 a 20 unidades. Os frutos têm suco ácido, aromático, de cor amarelo-clara. A casca, também muito atomática, é verde-clara ou amarela quando o fruto amadurece. Originário da Índia ou da Malásia, o limão foi introduzido na Assíria e de lá passou para a Grécia e Roma. Depois se espalhou pelo norte da África e Europa antes do descobrimento da América. Os portugueses o trouxeram para o Brasil. Hoje é amplamente cultivado no norte da África, Itália e Espanha. A produção de limão siciliano no Brasil é pequena. Boa parte do que se encontra no mercado vem de fora. Na culinária, entra em marinadas e molhos para salada. Com o suco se fazem ainda geléias, sorvetes, coquetéis, cremes, recheios. Em toda a Itália são famosos os licores e as granitas produzidos com o limão. A casca pode ser usada em compotas e conservas salgadas. O limão entra finalmente em marinadas para carnes grelhadas ou assadas

Ingredientes para o Risoto

- Arroz arbóreo (1 xic p/2 pessoas)

- 1 tablete de Manteiga

- 1 cálice de vinho BRANCO seco (pode ser de tampinha)

- 1 cebola em cubos pequenos

- sal a gosto

Fundo

- 1 cenoura em rodelas

- 1 cebola em rodelas

- 1 alho poró ou salsão lavado e em fatias

- 1 folha de louro

- 1 ramo de tomilho fresco

- 2 litros de água

Recheio

- limão siciliano (raspas da casca e suco)

- cream cheese

- 1/4 tablete de manteiga

- parmesão ralado a gosto

Modo de Preparo

1. Preparar o fundo: juntar todos os ingredientes do fundo e cozinhar por 30 minutos. Coar e reservar o caldo formado.

2. Numa panela aquecida adicionar a gordura, após o arroz e mexer por alguns minutos até que a manteiga derreta.

3. Adicionar o vinho e mexer até evaporar.

4. Adicionar o caldo ao arroz até que cubra tudo. Mexer sem parar até evaporar.

5. Repetir este processo (2ªvez), só que acrescentando o suco de um limão ao caldo na panela.

6. Repetir o processo pela 3ªvez (só o caldo agora) e cozinhar até que o grão fique al dente,

7. Para mantecura (antes de servir – dar brilho e liga) acrescentar manteiga e e o cream cheese.

8. Ao servir coloque as raspas do limão para decorar e dar "uma cor".

SE VOCÊ GOSTOU DESTE PRATO....

Termômetro - Temperatura do Vinho

Branqueamento de alimentos - Post I de II

Este tratamento térmico tem a finalidade de inativar enzimas que podem causar reações de deterioração, como o escurecimento. As reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de estocagem. Com exceção da banana e da pera, todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou cortadas.

Alguns produtos precisam ser submetidos ao calor antes de ser congelado, porque a temperatura de congelamento a –18ºC, apenas, não é suficiente para inibir totalmente a atividade enzimática.

O branqueamento é um processo de curto tempo de aplicação e contribui com a limpeza do alimento já que reduz a quantidade de micro-organismos em sua superfície.

Também tem a característica de amolecer e inchar os tecidos vegetais proporcionando mais massa ao alimento, fixar a coloração dos pigmentos no vegetal e ajudar a amolecer a pele dos vegetais para serem descascados com mais facilidade.

A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material, podendo variar de 02 a 10 minutos, a uma temperatura de 70° a 80°C.

Os métodos geralmente utilizados são:

- branqueamento por imersão em água quente; ou

- branqueamento com vapor de água.

Logo após o contato com o calor os vegetais precisam ser resfriados rapidamente, até a temperatura ambiente para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos. E pode ser realizado antes ou depois da operação de descascamento.

Como é feito o branqueamento?

- Primeiramente, os vegetais precisam ser de boa qualidade para serem submetidos ao branqueamento.

- Com pelo menos 5 litros de água fervente (sem sal), colocar cerca de 200g a 300g de hortaliça numa peneira, mergulhar na água fervendo, tampar a panela e aguardar o tempo adequado.

- Passado o tempo deve-se retirar, passar a hortaliça por torneira de água filtrada e mergulhar em bacia contendo água gelada com pedras de gelo pelo mesmo tempo em que ficou na água fervente.

- Secar bem e embalar em zipy, retirando o ar, "zipando e congelando".

Tabela para Branquear e Resfriar Alimentos

Observação

A água do branqueamento estará rica em nutrientes e poderá ser utilizada para outros vegetais por até 6 (seis) vezes e reutilizada em preparações culinárias.

Caso o vegetal tenha um odor muito forte, como a couve-flor, os brócolis, espinafre e beterraba a água não deverá ser reaproveitada

Descongelamento de alimentos branqueados

Os vegetais congelados já estão pré-cozidos pelo branqueamento, portanto levará menos tempo para sua cocção.

Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo.

O descongelamento deve ser feito no fogo com um pouco de água fervente, acrescentando-se o tempero a gosto para refogar e deixar a panela tampada em fogo mínimo. Submetê-lo apenas ao vapor em banho-maria. Ou usar panela de pressão, acrescentar 03 colheres de água, depois que formar a pressão deixar por 02 minutos.

No caso dos purês, devem ser colocados direto na panela e acrescidos de leite e manteiga. O cheiro verde e a cebola podem ser usados congelados

Pernil de cordeiro assado fácil

Ingredientes

- 1 (um) pernil de cordeiro

- 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino moída na hora

- 1 colher (chá) de sal

- 5 dentes de alho fatiados

- 2 ramos de alecrim fresco

- 750 ml de vinho branco

Modo de preparo

1) Pré-aqueça o forno a 190ºC.

2) Esfregue o pernil de cordeiro todo com sal e pimenta. Use uma faca pequena para fazer furos na carne. Pressione uma lasca de alho em cada furo de modo que eles fiquem cerca de um centímetro abaixo da superfície.

3) Coloque o cordeiro em uma assadeira. Você pode remover as folhas de alecrim do talo e esfregar no cordeiro de todos os lados, ou você pode simplesmente prender os raminhos de alecrim  amarrando a carne.

4) Despeje o vinho sobre o cordeiro.

5) Asse por 45 minutos no forno pré-aquecido, em seguida, abaixe a temperatura para 160ºC e continue a assar até que a temperatura interna da carne seja de pelo menos 70ºC, cerca de 15 minutos ( Use um termômetro).

6) Se você quiser a carne bem passada, espere até que a temperatura interna chegar a 75ºC.

Dicas

- Caso tenha tempo a disposição, é interessante fazer uma marinada com o pernil na véspera. Para isso utilize um saco plástico com todos os ingredientes, mais o pernil e feche-o. Durante a noite, vire o pernil de modo a agregar o sabor em todos os lados

Sugestão de Molho

- Calda de frutas vermelhas -irei postar em 10 Dez 13

- Molho de Hortelã

- Molho madeira com Shitake

Geladeira - Conservação de alimentos.

Nesta postagem espero sanar algumas dúvidas sobre conservação de alimentos em Geladeira e também como organiza-la da melhor forma, utilizando para isso, reportagem do Programa Bem Estar (TV Globo), Revista Pro Teste e de um curso que realizei aqui em Brasília- DF. Vamos a elas....ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA

• As diversas áreas da geladeira têm diferentes temperaturas.

• Por isso, cada produto alimentício, de acordo com as suas características, deve ser guardado numa determinada prateleira.

• Se isto não acontecer, os alimentos podem ter textura, cor e sabor alterados ou até sofrerem contaminação por micro-organismos, causando doenças.

1- Gaveta inferior: Verduras e folhas que devem estar bem lavadas e bem secas, guardadas em vasilhas;

2- Prateleira logo acima da gaveta: frutas lavadas e bem secas, guardadas em saco plástico limpo;

3- Prateleira intermediaria: Alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados como carnes em fase de descongelamento e temperadas;

4- Prateleira superior: Alimentos prontos para o consumo como as sobras de alimentos, guardados em vasilhas bem fechadas, além de frios, iogurtes, leite, ovos;

5- Porta: Caixas de sucos, refrigerantes, água, ketchup.

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CUIDADOS GERAIS

• Coloque alimentos que estragam facilmente perto do congelador e os que estragam menos facilmente distantes do congelador.

• Posicione os alimentos de modo que o ar frio possa circular em volta dele para completo esfriamento.

• Evite colocar alimentos ácidos (como limão) principalmente depois de partidos, em contato direto com as paredes internas, pois podem vir a manchar.

Carnes

• As carnes cruas frescas estragam-se facilmente devem ser colocadas na gaveta de carnes separadas ou quantidades que serão consumidas.

• Para conservação mais prolongada devem ser mantidas no "freezer".

• Carnes cozidas devem ser mantidas no congelador e envoltas em papel alumínio.

Frutas

• Frutas e verduras lavem e higienizem-nas, escorra a água, antes de por na geladeira.

• Coloque em recipientes plásticos ou em sacos plásticos apropriados.

Enlatados

• Não devem ser colocadas na geladeira na lata original, pois o seu revestimento interno pode se oxidar em contato com o ar ocasionando a perda do alimento.

• Despeje em recipientes plásticos ou de vidro com tampa.

Ovos

• Devem ser colocados dentro da geladeira e não na porta, onde sofre variação de temperatura e trepidações.

Queijos

• Deve ser bem guardados em papel encerado, papel alumínio, plástico ou até mesmo em vasilhas com tampa.

Conservas

• Conservas, geléias, vidros de azeitona, alimentos para crianças podem ser colocados nas prateleiras da porta.

Bolos

• Bolos, doces e tortas devem ser colocadas nas prateleiras intermediárias.

Sopas, caldos, feijão cozido também, porém sempre em vasilhames com tampa.

Pães

• Pão pode ser conservado no refrigerador

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Termômetro - Ponto de Cozimento

Minitrouxinhas de Carne

Este prato eu vi no Programa da Ana Maria em junho deste ano. Testei pelo menos duas vezes, antes de postar. Vale a pena!!!

A parte amaciar ou esticar a carne já conhecia o método, e sempre aplico em casa, para deixá-lo mais macio e apetitoso. Inclusive é uma das finalidades daquela parte lisa do martelo de carne, que poucas pessoas conhecem.

INGREDIENTES

MOLHO

- 4 colheres (sopa) de creme de leite (1/3 xícara de chá)

- 6 colheres (sopa) de molho de tomate (½ xícara de chá)

CARNE

- 4 fatias de presunto (+/- 100 g)

- 4 fatias de muçarela (+/- 100 g)

- 350 g de bife fino de patinho temperado com sal e pimenta-do-reino moída a gosto

MODO DE PREPARO

1- Numa tigela coloque 4 colheres (sopa) de creme de leite e 6 colheres (sopa) de molho de tomate, misture e reserve.

2- Sobre uma superfície coloque 1 fatia de presunto e sobre o presunto 1 fatia de muçarela. Enrole formando um rolinho e com uma faca corte o rolinho em tiras com 1 cm.

Repita o mesmo procedimento até terminarem os ingredientes. Reserve.

3- Coloque cada bife fino de patinho temperado com sal e pimenta-do-reino moída a gosto entre 2 sacos plásticos e bata bem até ficar bem fino e transparente.

Alguns tipos de "martelos" de carne

4- Com uma faca, corte os bifes em retângulos (+/- 5 cm de largura X 9 cm de comprimento) retirando o excesso de gordura e nervo. Sobre cada retângulo de carne coloque o rolinho de presunto com queijo. Vá enrolando o bife dobrando as laterais para ficar bem fechado e quando formar uma trouxinha aperte ligeiramente para que o recheio não vaze na hora de grelhar.

5- Numa frigideira com um fio de azeite coloque as trouxinhas de carne e leve ao fogo alto e vá grelhando até dourar (+/- 5 minutos). Adicione o molho de creme de leite (feito acima) e misture bem. Retire do fogo e sirva em seguida.

Dicas:

- peça no açougue para cortar o bife em fatias finas, assim irá facilitar a “abertura”

- um pão francês acompanha muito bem o molho

- utilizei uma lata de molho de tomate pronto e uma caixinha de creme de leite

Foto do 1º teste: Muito molho (adoro), a carne não ficou totalmente esticada e não utilizei patinho.

SE VOCÊ GOSTOU DESTE PRATO....