quinta-feira, 20 de abril de 2017

Matambre - Histórias e receita

O post de hoje faz referência ao Matambre. Carne comum em muitas churrascarias, servida sempre recheada. Como de costume vou dividir em duas postagens, sendo a primeira um pouco de história da carne e seu nome, e na segunda uma receita própria.

Na história da colonização do Rio Grande do Sul, realidade e mito se confundem quanto a o tradicional consumo de churrasco. O mito é o de que o peão levava uma vida aventurosa e não dispensava o espeto de carne diário. mas a realidade é diferente. Até o início do século XVII, o gado ainda era selvagem, só o couro tinha valor comercial, e a carne era distribuída entre os peões. Tudo mudou quando, a partir de 1780, a carne passou a ser salgada nas charqueadas, e exportada para todo o Brasil e mesmo para o exterior. Assim, o peão virou empregado e passou a trabalhar duro, e o churrasco escasseou demais. Para o homem simples, a carne de segunda ou de terceira era a saída, e mesmo assim meio cara, e só de vez em quando: tinha que ser misturada com outros ingredientes para render, e precisava que se apurasse o jeito culinário de fazê-la, para amaciar e ficar mais gostosa. Assim nasceu o matambre recheado, delícia do dia-a-dia sulino, tanto em Porto Alegre quanto no interior. E também o carreteiro.
Outra história, a qual acredito mais é  que o “matambre”, segundo é dito por alguns, tem sua origem na vinda dos colonizadores de língua espanhola, que quando aqui chegaram, dispensavam essa parte da costela do boi em suas refeições e davam-na aos escravos para “matar la hambre” (matar a fome, em espanhol).

Ou ainda um misto das duas, que quando "carneavam" o boi nos campos a primeira carne que ia pro fogo era esta pela sua facilidade de corte, e com isso era conhecida por para “matar la hambre” (matar a fome, em espanhol).




A localização deste corte – matambre - está na estrutura muscular do boi, cobrindo a costela como um “air bag” fino, lateral e permanente. Ele fica colado, entre a costela e o couro do animal e é uma manta formada por tecidos fibrosos e gordura. Aqui no Brasil, é conhecido por “ponta de agulha” ou “costilhar”.